2 . しょうがのしぼり汁に浸漬してから加熱すると軟化する。
が正解です。
肉は、加熱することでたんぱく質が変性します。
ミオチンなどの筋原線維たんぱく質は加熱すると収縮するので、加熱した肉は弾力性が生まれて硬い食感になりやすいのです。
肉を加熱する際は、
・筋繊維を分解する
・たんぱく質の変性を遅らせる
・肉の水分を保つ
といった方法で軟化させることができます。
しょうがには「プロテアーゼ」というたんぱく質分解酵素が含まれています。
そのため、しょうがのしぼり汁に浸漬するとたんぱく質の繊維が分解され、加熱して硬くなるのを防ぐことができます。
プロテアーゼは、しょうがのほかキウイフルーツ、パパイヤ、パイナップルなどに含まれます。
(1)× 筋繊維を切って分解することで、たんぱく質の繊維が収縮するのを防ぎ、柔らかく仕上げることができます。
(3)× キウイフルーツに含まれるプロテアーゼがたんぱく質の繊維を分解し、肉を軟化させます。
(4)× 分かりにくい問題ですが、等電点よりpHを酸性、アルカリ性に傾けるほど肉を軟化させることができる…といえます。
等電点とは、酸とアルカリの性質を持つ両性物質の、正電荷と負電荷の大きさがちょうど等しくなるときのpHのことです。
肉の等電点はpH5.5〜6で、肉の保水性が最も低い状態になります。
そこで肉を酢に漬けてpHを酸性に傾けたり、肉に重曹をつけてpHをアルカリに傾けたりすると、肉の保水性が高まり、ジューシーで柔らかく仕上げることができるのです。