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調理師の過去問「第39292問」を出題

問題

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大量調理施設衛生管理マニュアルによる検食(検査用保存食)に関する記述で、(   )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『食材は鮮度や衛生状態を確認し、検食用として、材料ごとに[ A ]程度ずつ清潔な容器に
入れて密封し、-20°C以下で[ B ]以上保存する。』
   1 .
[ A ]30g ―― [ B ]1週間
   2 .
[ A ]30g ―― [ B ]2週間
   3 .
[ A ]50g ―― [ B ] 1週間
   4 .
[ A ]50g ―― [ B ] 2週間
( 調理師試験 平成30年度 食品衛生学 )

この過去問の解説 (3件)

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検食は食中毒の発生や不良品が発見された場合の
原因究明・再発防止の為に必要なものとなるので
以下の様に義務付けられています。

『検食用として材料ごとに50g程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、
-20℃以下で2週間以上保存する』

食中毒には潜伏期間が長いものもあるため、
2週間以上の保存とされています。
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4が正解です。

・材料ごとに 50g 程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、-20°C以下で2週間以上保存する事が義務つけられており、食材の種類が多い場合でも、1種類毎に50gを-20°C以下で2週間保存するので4が正解です。
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正解 4

  《検食の採取と保存方法》

◎ 食品ごとに清潔容器で、必ず50g以上を保存してください。

◎ 専用冷凍庫で、必ず2週間以上保存してください。

 このように、検食の重要性がPRされています。
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