調理師の過去問平成30年度食品衛生学問39

問題

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大量調理施設衛生管理マニュアルによる検食（検査用保存食）に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

『食材は鮮度や衛生状態を確認し、検食用として、材料ごとに[ A ]程度ずつ清潔な容器に
入れて密封し、-20°C以下で[ B ]以上保存する。』

1 .

[ A ]30g ―― [ B ]1週間

2 .

[ A ]30g ―― [ B ]2週間

3 .

[ A ]50g ―― [ B ] 1週間

4 .

[ A ]50g ―― [ B ] 2週間

（調理師試験平成30年度食品衛生学　問39 ）

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この過去問の解説（3件）

検食は食中毒の発生や不良品が発見された場合の
原因究明・再発防止の為に必要なものとなるので
以下の様に義務付けられています。

『検食用として材料ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、
－２０℃以下で２週間以上保存する』

食中毒には潜伏期間が長いものもあるため、
2週間以上の保存とされています。

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