調理師の過去問 平成30年度 調理理論 問41

1 . ナチュラルチーズは、加熱で溶けます。
プロセスチーズは加熱済みなので容易に溶けません。

2 . ナチュラルチーズには、熟成と非熟成のものがあります。

3 . プロセスチーズは、ナチュラルチーズに乳化剤を加えて
加熱して溶かし、固めたものです。

4 . 軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズに分類されるのは
ナチュラルチーズです。
ナチュラルチーズは硬さ・熟成方法・原料などによって
様々なタイプに分類されます。

３が正解です。

１．ナチュラルチーズは加熱すると容易に溶けるので誤りです。
容易に溶けないのはプロセスチーズになります。

２．ナチュラルチーズは熟成させたものと、熟成されないものと細分化できるので誤りです。

３．ナチュラルチーズを原料に作られたものなので正解です。

４．プロセスチーズは形状によって分類されるので誤りです。
軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズ等硬さによる分類があるのはナチュラルチーズです。

正解　3
まさに「料理は化学ですね」・・・

1.自然な味わいで、乳を固めて発酵させ熟成したチーズになります。すぐに溶けてしまいます。誤りです。

2.熟成は乳酸菌や酵素の働きにより、発酵させて固めたものになります。また、熟成されないチーズもあります。誤りになります。

3.ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を添加して形にします。本肢が正しいです。

4.この記述は、ナチュラルチーズになります。本肢は誤りです。