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調理師の過去問「第39297問」を出題

問題

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呈味物質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
グルタミン酸ナトリウムは、苦味を呈する。
   2 .
グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈する。
   3 .
コハク酸ナトリウムは、渋味を呈する。
   4 .
イノシン酸ナトリウムは、塩味を呈する。
( 調理師試験 平成30年度 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

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1 . グルタミン酸ナトリウムは、うま味を呈します。
アミノ酸系うま味調味料です。

2 . グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈します。
核酸系うま味調味料です。

3 . コハク酸ナトリウムは、貝類のうま味を呈します。
有機酸系うま味調味料です。添加量が多いとエグ味を生じます。

4 . イノシン酸ナトリウムは、うま味を呈します。
核酸系うま味調味料です。
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正解 2
『呈味物質』とは、水や唾液にとけて味を感じさせる物質をいいます。

三大うま味成分には、
①グルタミン酸(昆布) 
②イノシン酸(かつお節) 
③グアニル酸(干しシイタケ)があります。
これを踏まえまして・・・


1.グルタミン酸ナトリウム:うま味を呈する。誤りです。

2.グアニル酸ナトリウム:うま味を呈する。本肢が正しいです。

3.コハク酸ナトリウム:酸味(お酒)を呈する。誤りです。

4.イノシン酸ナトリウム:うま味を呈する。誤りです。



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2が正解です。

1.グルタミン酸ナトリウムは、うま味を呈するので誤りです。

2.グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈するので正解です。

3.コハク酸ナトリウムは、酸味を呈するので誤りです。

4.イノシン酸ナトリウムは、うま味を呈するので誤りです。
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