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調理師の過去問「第39299問」を出題

問題

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砂糖の性質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
砂糖溶液を170〜190°Cに加熱すると、カラメル化する。
   2 .
砂糖溶液に食酢を加えて加熱しても加水分解しない。
   3 .
砂糖濃度が30%あると防腐効果がある。
   4 .
砂糖には、糊化でんぷんの老化防止効果はない。
( 調理師試験 平成30年度 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

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33
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1 . 砂糖は強く加熱するとカラメル化反応を起こします。
加熱温度は170〜190°Cです。

2 .砂糖溶液に食酸を加えて加熱すると、加水分解が起こります。
ショ糖が転化糖に変わるので甘みが強くなります。

3 . 砂糖濃度が40%以上だと浸透圧が高く、
防腐効果で細菌や酵母の繁殖を抑えます。
40%以下では砂糖が微生物の栄養源となり繁殖に繋がります。

4 . ご飯やお餅などに砂糖を加えると親水性により
糊化状態を保つことができます。
これは糊化でんぷんの老化防止効果です。
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正解 1

1.砂糖のカラメル化は、170~190℃での加熱で起こります。本肢は正しいです。

2.砂糖溶液に食酢を加えて加熱しますと、にわかに加水分解が起きてしまいます。誤りの肢になります。

3.砂糖の濃度40%以上では、浸透圧が高くなり防腐効果が発揮されます。40~60%で細菌類を阻止してくれます。本肢は誤りです。

4.ベーターでんぷんにより老化の抑制効果があります。本肢も誤りです。
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1が正解です。

1.カラメル化に必要な温度は170℃~190℃である為正解です。

2.酸を加えることにより加水分解する為誤りです。砂糖の主成分であるショ糖が転化糖に代わります。

3.. 砂糖濃度が40%あると防腐効果がある為誤りです。40%以下だと細菌が発生します。

4.糊化でんぷんの老化防止効果はある為誤りです。砂糖を加えることで水分の蒸発を抑制したり、食材を柔らかくするので老化防止効果があります。
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