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調理師の過去問「第46835問」を出題

問題

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豆類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
大豆の成分で最も多いものは、脂質である。
   2 .
小豆の炭水化物で最も多いものは、でんぷんである。
   3 .
いんげん豆の若いさやからは、グリーンピースが得られる。
   4 .
完熟した緑豆は、小豆の代用として用いられる。
( 調理師試験 令和元年度 食品学 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は2です。

1:大豆は植物性食品の中では栄養価が高く、「たんぱく質」を多く含みます。大豆は畑の肉ともいわれています。

2:小豆はあんや菓子の材料になります。乾燥した小豆の栄養価は100gあたり
たんぱく質 20.3g、炭水化物 58.7g、脂質 2.2g
です。
炭水化物の中でもでんぷんを多く含みます。
⇒よって正解です。

3:いんげん豆は、関東では「ゴガツササゲ」関西では「フジマメ」を指します。種と若いさやは食用です。
さやえんどう(キヌサヤ)、グリンピース、えんどう豆は同じマメ科エンドウ属です。同じ植物からなります。グリンピースは、さやえんどうの若いさやからできる実をいいます。

4:緑豆は緑色で小さく、そのもやしを食べたり、春雨の材料にしたりします。
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正解は2です。

1.大豆の成分で最も多いものは、たんぱく質です。
肉類と同等のたんぱく質が含まれていますが、脂質は少なく食物繊維が豊富です。

2.小豆の炭水化物で最も多いものは、でんぷんです。豆の中でも小豆のでんぷん含有量は多く、半割以上をでんぷんが占めています。

3.グリーンピースが得られるのは、えんどう豆の若いさやです。

4.緑豆は、主に春雨に加工したり、発芽させもやしとして食べます。
うぐいす餡などに用いられる緑の豆は、青えんどう豆です。
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正解は2です。

食用の豆は70~80種類あるといわれ、よく知られるものに以下の豆があります。

ササゲ属:小豆(あずき) 緑豆(りょくとう)
インゲンマメ属:金時豆:うずらまめ
ソラマメ属:そらまめ
エンドウ属:えんどう
ダイズ属:大豆
ラッカセイ属:らっかせい

豆の主な栄養素は炭水化物・たんぱく質で、ほとんどの豆は、でんぷんを主とする「炭水化物」が最も多く含まれています。

一方、大豆とらっかせいは炭水化物が少なく、大豆はたんぱく質が最も多い、らっかせいは脂質が最も多いという特徴があります。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .大豆の成分で最も多いものは脂質ではなく「たんぱく質」なので誤りです。

2 .小豆の炭水化物で最も多いものは「でんぷん」なので正解です。

3 .グリーンピースはいんげんではなく「えんどう豆」の若いさやから得られるので、誤りです。

4 .緑豆は、もやしに使われる緑色の豆です。小豆と同じササゲ属ですが、小豆の代用には使わないので誤りです。
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