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調理師の過去問「第46864問」を出題

問題

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焼き物調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
焼き物は、湿式加熱で直火焼きと間接焼きがある。
   2 .
魚の切り身を調味してから串に刺して、炭火の上で加熱するのは、間接焼きである。
   3 .
鶏肉をアルミ箔で包み、オーブンで焼くのは、直火焼きである。
   4 .
食パンをオーブントースターで焼くのは、直接焼きである。
( 調理師試験 令和元年度 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は4です。

1:加熱調理操作には、水を直接の熱媒体としない
「乾式加熱」と、水を主な熱媒体とする「湿式加熱」に大別することができます。
焼き物は乾式加熱です。

2:串焼き(焼き物、バーベキューなど)は直接焼きです。

3:包み焼き(魚や鶏肉のホイル焼き)は、油を使わない間接加熱です。

4:食パンのトーストは、機械で焼く直接加熱
です。
⇒よって正解です。

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正解は4です。

1. 焼き物は、水以外を媒体とする乾式加熱です。
他に揚げ物、炒め物などが乾式加熱に当たります。
水を媒体として熱を伝えることを湿式加熱と言い、湯で物、煮物、蒸し物などが当たります。

2. 魚の切り身を調味してから串に刺して、炭火の上で加熱するのは、火を直接当てているため直火焼きです。
間接焼きとは、フライパンや鉄板等を介して焼くことを指します。

3.鶏肉をアルミ箔で包み、オーブンで焼くのは、間接焼きです。
直火焼きは、直接火を当てて加熱する調理を指します。

4.食パンをオーブントースターで焼くのは、直接焼きです。
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正解は4です。

焼き物は「乾式加熱調理」のひとつで、焼き方には「直火焼き」と「間接焼き」があります。


加熱調理操作には「乾式加熱」「湿式加熱」「誘電・誘導加熱」があります。

【湿式加熱】水を主な媒体とした加熱調理
蒸す・ゆでる・煮る・炊く

【乾式加熱】水を媒体としない加熱調理
焼く・炒める・煎る・揚げる

⇒焼き物
直火焼き:熱源を食材に直接当てて焼く調理法。串焼き・網焼きなど。

間接焼き:伝導熱や放射熱によって食材に火を通す調理法。フライパン・鉄板を使った焼き物、ホイル堤焼など。

【誘電・誘導加熱】
熱源に電子レンジ・電磁調理器を用いる加熱調理


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .焼き物は、湿式加熱ではなく乾式加熱なので誤りです。

2 .魚の切り身を調味してから串に刺して炭火の上で加熱するのは、間接焼きではなく「直火焼き」なので、誤りです。

3 .鶏肉をアルミ箔で包みオーブンで焼くのは、直火焼きではなく「間接焼き」なので、誤りです。

4 .食パンをオーブントースターで焼くのは、オーブントースターの熱源でパンを直に焼く方法なので、こちらが正解となります。
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