調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問42

正解は３です。

１：照り焼きは、魚や肉などにたれをつけながら
焼き、照りを出した調理法です。たれはしょうゆをベースにみりんや酒、砂糖で調合します。
表面に卵黄を塗り、乾く程度にあぶる調理法を「黄身焼き」といいます。

２：立て塩は、塩分濃度が3%程度の塩水に、身の薄い魚の下味や、野菜の下ごしらえに使われます。
振り塩をすると、塩をふりすぎてしまうことがあるので、これを避けるため、全体にむらなく塩がまわるようにする調理法です。

３：煮魚は煮汁を少なくし、煮立ってから魚を入れるようにします。皮や骨のある魚を長時間煮ると、
コラーゲンというたんぱく質がゼラチンに変化して、汁に溶けます。これが冷えたものが「煮こごり」です。
⇒よって正解です。

４：「煮切り」は酒、みりん、ワインなどに含まれるアルコールをとばすことです。アルコールの臭いを除き、料理の味を損なわないようにするための操作です。
汁がほとんどなくなるまで煮詰める操作は「煮しめ」です。

正解は3です。

1．照り焼きとは、醤油と砂糖を主としたたれを食材に塗りながら焼き、照りを出した調理法です。
表面に卵黄を塗り、乾く程度にあぶる調理法は黄身焼きです。

2．立て塩とは、塩分濃度が3％の塩水を指し、魚介や野菜類の下味のために浸したり、魚介類のぬめり取りなどに利用します。
材料に塩を振りかけ、下味をつける操作は振り塩と言います。

3． 煮こごりとは、魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったものです。
魚の皮や骨に含まれるコラーゲンが溶け出しゼラチンとなり、冷えることで固まります。

4．煮きりとは、調味料として加えたアルコール類を加熱し、アルコール分をとばすことです。
汁がほとんどなくなるまで煮詰める操作のことは煮しめといいます。

正解は３です。

日本料理の調理用語に関する問題です。「煮こごり」は、調理師試験に出題されやすいので、覚えておきたいです。

【煮こごり】
魚や肉の煮汁が冷え、ゼリー状に固まったもの。魚や肉のコラーゲンが溶け出してゼラチンに変わるため、煮汁が冷めると凝固が起こる。

【立塩】
塩分3％（海水程度の濃さ）の塩水のこと。
食材を漬けると「ふり塩」をするよりも、食材全体に薄い塩味が行き渡る。塩抜きをする時にも用いる。

【照り焼き】
魚や肉に、醤油・砂糖などで作ったタレを塗りながら照りが出るまで焼く調理法。

【煮切り】
酒・みりんを沸騰させてアルコール分をとばすこと。旨みが強くなるほか、加熱しない調理にも使えるようになる。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .「表面に卵黄を塗り、乾く程度にあぶったもの」は、照り焼きではなく「黄身焼き」の説明なので、誤りです。

黄身焼きは、焼いた魚の表面に卵黄の調味液を塗ってあぶる調理法です。

2 .「材料に塩を振りかけ、下味をつける操作」は立て塩ではなく「ふり塩」の説明なので、誤りです。

3 .魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったものは煮こごりなので、正解です。

4 .煮きりは、汁がなくなるまで煮詰めるためにするのではなく、酒やみりんの「アルコールをとばす」ことが目的なので、誤りです。