調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問41

正解は４です。

１：加熱調理操作には、水を直接の熱媒体としない

「乾式加熱」と、水を主な熱媒体とする「湿式加熱」に大別することができます。

焼き物は乾式加熱です。

２：串焼き（焼き物、バーベキューなど）は直火焼きです。

３：包み焼き（魚や鶏肉のホイル焼き）は、油を使わない間接加熱です。

４：食パンのトーストは、機械で焼く直接加熱

です。

⇒よって正解です。

正解は4です。

1． 焼き物は、水以外を媒体とする乾式加熱です。

他に揚げ物、炒め物などが乾式加熱に当たります。

水を媒体として熱を伝えることを湿式加熱といい、茹で物、煮物、蒸し物などがこれに当たります。

2． 魚の切り身を調味してから串に刺して、炭火の上で加熱するのは、火を直接当てているため直火焼きです。

間接焼きとは、フライパンや鉄板等を介して焼くことを指します。

3．鶏肉をアルミ箔で包み、オーブンで焼くのは、間接焼きです。

直火焼きは、直接火を当てて加熱する調理を指します。

4．食パンをオーブントースターで焼くのは、直接焼きです。

正解は４です。

焼き物は「乾式加熱調理」のひとつで、焼き方には「直火焼き」と「間接焼き」があります。


加熱調理操作には「乾式加熱」「湿式加熱」「誘電・誘導加熱」があります。

【湿式加熱】水を主な媒体とした加熱調理
蒸す・ゆでる・煮る・炊く

【乾式加熱】水を媒体としない加熱調理
焼く・炒める・煎る・揚げる

⇒焼き物
直火焼き：熱源を食材に直接当てて焼く調理法。串焼き・網焼きなど。

間接焼き：伝導熱や放射熱によって食材に火を通す調理法。フライパン・鉄板を使った焼き物、ホイル堤焼など。

【誘電・誘導加熱】
熱源に電子レンジ・電磁調理器を用いる加熱調理


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .焼き物は、湿式加熱ではなく乾式加熱なので誤りです。

2 .魚の切り身を調味してから串に刺して炭火の上で加熱するのは、間接焼きではなく「直火焼き」なので、誤りです。

3 .鶏肉をアルミ箔で包みオーブンで焼くのは、直火焼きではなく「間接焼き」なので、誤りです。

4 .食パンをオーブントースターで焼くのは、オーブントースターの熱源でパンを直に焼く方法なので、こちらが正解となります。