調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問43

正解は２です。

料理の風味を引き立て、食欲を刺激する、芳香や辛味をもった植物の種子や葉の部分を香辛料（スパイス）といいます。

１：香辛料は、辛味をつける目的だけでなく、食欲を促進させたり、香りづけや動物性食品の臭気を消す目的があります。

２：ペッパー（こしょう）には食欲増進効果があります。
⇒よって正解です。

３：ターメリックやサフランは、色と香味を利用したものです。魚の煮込み料理や、ブイヤベースへの香りづけと色づけに使われます。

４：ブーケガルニは、煮込み料理に使われる複数のハーブのことです。パセリ、ローリエ、タイムなどのハーブを糸で結んで束にし、シチューなどの煮込み料理の風味づけに使われます。

正解は2です。

1．香辛料は、辛みを付ける目的の他、消化の促進や食欲の増進、臭み消し、着色など様々な目的があります。

2．ペッパーには、食欲増進効果があります。
その他、食欲増進、消化促進、発汗作用、抗菌などの作用があります。

3． ターメリックやサフランは、主に料理の色味付けに使われます。カレーやごはんの色味付けが代表例です。

4． ブーケガルニは、主にヨーロッパで煮込み料理に用いられる、複数のハーブを束にしたものです。
フランス語のブーゲ（花束）とガルニ（添え物）を由来としており、粉末状ではありません。また、色味付けではなく臭み抜きや風味付けを目的とすることが主です。

正解は２です。

「香辛料」は料理に香り、色、辛味などを加え、風味にめりはりをもたらすものです。肉や魚のくさみ消し、食欲増進などの効用があります。

代表的な香辛料には
・こしょう
・とうがらし
・サフラン
・ターメリック（うこん）
・ローリエ
・ナツメグ
・セロリ
・わさび
などがあります。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .辛味をつけることだけが目的ではないので誤りです。香辛料は芳香を付ける、くさみを消すなどの用途でも使われます。

2 .正解です。ペッパー（こしょう）が持つ辛味が消化器の粘膜を刺激し、食欲を増進させます。

3 .誤りです。ターメリックとサフランは、香り付けというより、料理の色付けに使われています。ターメリックはカレーに、サフランはブイヤベースやパエリアの着色に欠かせません。

4 .誤りです。ブーケガルニは、香辛料を粉末にしたものではなく、数種類のハーブの葉や茎を束ねたものです。色を付けるためではなく、風味付け、くさみ消しに使われます。

「ブーケ＝花束」という名前で、形状を覚えておくとよいでしょう。