調理師の過去問
令和元年度
調理理論 問44

正解は２です。

１：ゼラチンの主成分はたんぱく質です。動物の皮や腱、骨からとったたんぱく質の一種である、コラーゲンを加水分解してつくったものです。

２：ゼラチンは、水に浸してから加熱すると溶けます。2.0%濃度で20℃、3.0%濃度で24℃が融解温度です。
⇒よって正解です。

３：砂糖を入れるとゲルが安定し、ゼリー強度が安定します。

４：酸性条件下だと強度は低下します。
レモン、オレンジ、梅の果汁など酸味や酸の強い果物は、ゼラチンを分解する作用があり、ゼリー強度が低下します。

正解は2です。

ゼラチンゼリーは、凝固剤の「ゼラチン」で甘味や果汁などをゲル化させたお菓子です。

ゼラチンの原料は、牛骨・豚皮などにふくまれるたんぱく質（コラーゲン）で、ゼラチンで作ったゼリーは寒天ゼリーより弾力性があって柔らかい食感に仕上がります。

ゼラチンゼリーを作るときは、まずゼリーを水に浸漬してふやかしておく必要があります。その後、砂糖、水などを加えて加熱し、煮溶かしてから冷やし固めます。

ゼラチンゼリーは15～20℃でゲル化し、pH4.0以下の酸性条件下で強度が低下します。

そのため、pH4.0以下の果物（いちご、レモン、オレンジ、パイナップルなど）を加えると、凝固しにくくなってしまいます。つまり、酸味の強い果物を入れるとゼラチンゼリーが固まりにくいということです。

これは、酸がたんぱく質を分解するために起こります。（果物に含まれる酵素も、たんぱく質の分解と強度の低下に影響します。）


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .ゼラチンの主成分は脂質ではなく「たんぱく質」なので、誤りです。

2 .ゼラチンは、水に浸漬して吸水膨潤させてから加熱溶解するので正解です。

3 .誤りです。逆に、砂糖を添加するとゼリー強度は向上します。

4 .酸性条件下（ pH4 以下）でゼリー強度は低下するので、誤りです。

正解は2です。

1．ゼラチンの主成分は、たんぱく質です。
動物の骨や皮に含まれるコラーゲンというたんぱく質から抽出されます。

2． ゼラチンは、水に浸漬して吸水膨潤させてから加熱溶解します。
2～3％の濃度で50～60℃に加熱するのが最適です。
また、10℃以下に冷却することで固まります。

3． 砂糖の添加により、ゲルが安定するためゼリー強度は高まります。
ゼラチンのゼリー強度を低下させるのは、生のパイナップルやキウイなどに含まれるたんぱく質分解酵素や酸性のものです。

4． 酸性条件下（ pH4 以下）ではゼリー強度は低下します。