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調理師の過去問「第52750問」を出題

問題

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砂糖を添加した際の特性の変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
卵白の泡を不安定にさせる。
   2 .
たんぱく質の熱凝固を促進する。
   3 .
でんぷんの老化を促進する。
   4 .
アミノカルボニル反応(メイラード反応)を促進する。
( 調理師試験 令和2年度10月実施分 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は4です。

砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。

【アミノカルボニル反応(メイラード反応)】
褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。

【防腐作用】
微生物の増殖を抑える。ジャムやようかんなど。

【泡の安定】
泡立てた卵白やクリームの泡を安定させる。

【でんぷんの老化防止】
でんぷんの老化を防ぎ、すし飯、パンなどをしっとり保つ。

【肉を柔らかくする効果】
保水作用でコラーゲンと水分を結び付け、肉を柔らかくする。

【熱凝固性の抑制】
たんぱく質を加熱しても硬くなりすぎず、柔らかく仕上げる。

【発酵の促進】
イースト菌の発酵を促進させる。

【食品の造形】
スポンジケーキやマシュマロに弾力を持たせ、形を保たせる。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.卵白の泡を安定させるので「誤り」です。

2.たんぱく質の熱凝固を抑制するので「誤り」です。

3.でんぷんの老化を抑制するので「誤り」です。

4.アミノカルボニル反応(メイラード反応)を促進するので「正解」です。
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正解は4です。

1:砂糖は卵白の泡を安定させます。
この特性を利用したものが、メレンゲや泡雪かんです。

2:砂糖はたんぱく質の熱凝固性を遅らせ、柔らかく固める作用があります。
この特性を利用した調理が、卵焼きやプディングです。

3:砂糖は炭水化物への作用では、でん粉の老化を防ぎます。
この特性を利用した調理が、ようかんやあめです。

4:砂糖はアミノ酸と結合し、よい色と香りを出します。アミノカルボニル反応といいます。
この特性を利用した調理が、スポンジケーキやカステラ、ドーナツです。
⇒よって正解です。
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正解は4です。

砂糖を添加した際の特性の変化に関する記述で正しいものは4の「アミノカルボニル反応(メイラード反応)を促進する」です。砂糖の特性は水によく溶け、濃度が高い方が微生物の発育を妨げ腐敗を防ぎます。また、ゼリーを作ったり、砂糖の飽和溶液を冷やし結晶を作ったり、粘りやつやを出す作用や保水性が高く、乾燥を防ぎしっとりとさせる働きがある甘味調味料です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1:砂糖を添加した卵白は泡を安定させる働きがあるので間違いです。

回答2:砂糖を添加すると、たんぱく質の熱凝固を遅らせ、柔らかく固めるので間違いです。

回答3:砂糖を添加すると、でんぷんの老化を防ぐ働きがあるので間違いです。
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