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調理師の過去問「第52755問」を出題

問題

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砂糖水溶液の加熱に関する記述について、煮詰め温度が高い順に並んでいるものを一つ選びなさい。
   1 .
シロップ     > カラメル > フォンダン
   2 .
抜絲(バースー) > シロップ > カラメル
   3 .
フォンダン    > カラメル > シロップ
   4 .
カラメル     > 抜絲(バースー) > フォンダン
( 調理師試験 令和2年度10月実施分 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は4です。砂糖水溶液は加熱する温度によって状態が変化します。

シロップ:無色透明な糖液

フォンダン:白い砂糖衣

抜絲(バースー):糸を引き、冷めると固まる

べっこう飴:黄褐色になり、冷めると固まる

カラメルソース:褐色になり、香ばしくなる

カラメル:煮詰まり、濃い褐色になる


各選択肢については、以下のとおりです。

1.シロップがに最も高温になっているので「誤り」です。正しくは、カラメル>フォンダン>シロップです。

2.カラメルが最も低温になっているので「誤り」です。正しくは、カラメル>抜絲>シロップです。

3.フォンダンがカラメルより高温になっているので「誤り」です。正しくは、カラメル>フォンダン>シロップです。

4.カラメル>抜絲>フォンダンの並び方で「正解」です。
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正解は4です。

砂糖液を煮つめ、砂糖の濃度が50%を超えると、沸点が急に上がりだし、90%では124℃にも達します。
この間にいろいろな煮つめ温度で加熱をやめて冷ますと、その煮つめ温度により、いろいろな性質の結晶や塊をつくることができます。

シロップ:無色透明で濃厚な砂糖液。103~105℃で仕上がります。

フォンダン:砂糖ころものことです。菓子パンなどにかかっている白い衣のことです。107~115℃で仕上がります。

バース―:食材を揚げ、艶やかにあめかけした料理のことです。バナナやさつま芋などで作られるデザートのような料理。140℃で仕上がります。

カラメル:濃い褐色の砂糖液で甘みはほとんどありません。ソース、しょうゆ、コーラなどの着色料。
190℃で仕上がります。

よって正解は煮つめ温度の高い順
カラメル>バース―>フォンダン
となります。
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正解は4です。

砂糖水溶液の加熱に関する記述で正しいものは4の「カラメル>抜絲(バースー)>フォンダン」の順番です。カラメルは180℃付近で生じる最も煮詰め温度が高いものになります。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1:シロップは103℃〜105℃ぐらいが目安の煮詰め温度なので間違いです。

回答2:抜絲(バースー)は140℃ぐらいが目安の煮詰め温度なので間違いです。

回答3:フォンダンは107℃から115℃ぐらいが目安の煮詰め温度なので間違いです。
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