調理師の過去問
平成25年度
栄養学 問26

正解は（２）です。

鉄欠乏性貧血は、その名の通り、鉄の不足が原因です。

赤身の肉や、かつお、レバーなどには、ヘム鉄が含まれ、非ヘム鉄が含まれる野菜よりも、吸収が良いので、摂る事が勧められます。

同時に、鉄の吸収率を上げる、ビタミンＣを摂ります。

反対に、鉄の吸収を阻害する、タンニンが含まれる紅茶や緑茶は、摂らないようにするのがポイントです。

鉄欠乏性貧血、悪性貧血はよく出る問題なので、必要な栄養素を、整理して覚えておきましょう。

(2) 良質なたんぱく質の摂取を心がける。
が正解です。

鉄欠乏性貧血を予防・改善するため、鉄とたんぱく質をしっかり摂取します。

鉄欠乏性貧血は、体内に貯蓄してある鉄が不足して起こる病気です。
赤血球に含まれるヘモグロビンの材料・鉄が不足するため、酸素を運搬するヘモグロビン濃度が低下します。
すると、血液の酸素の運搬量が減るので体が酸欠状態におちいり、貧血の症状として倦怠感、息切れ、頭痛が起こりやすくなります。
ヘモグロビンを増やすためには、材料となる鉄とたんぱく質を積極的に摂取することが必要です。

「良質の」たんぱく質とは、アミノ酸スコアが高い（アミノ酸がバランスよく含まれている）たんぱく質のこと。
卵、肉、魚は、良質のたんぱく質が含まれます。

(1)×　葉酸の欠乏で起こるのは「巨赤芽球性貧血（悪性貧血）」です。ビタミンB12の欠乏でも起こります。

(3)× 逆です。ビタミンCは鉄の吸収率を高めます。
鉄は吸収率が非常に低いミネラルなので、積極的に鉄と一緒に摂取するのが効果的です。

(4)× 逆です。緑茶・紅茶・コーヒーなどに含まれる渋味のもと「タンニン」が鉄の吸収を阻害するため、鉄を摂取する時は避けなければなりません。

正解は２です。

１:葉酸の摂取不足が原因で起きる貧血は、巨赤芽球性貧血です。

３:ビタミンCを一緒に摂取すると、鉄の吸収が促進されるため、併用される事がありますが、併用により消化器症状が増悪する場合もあります。

４:緑茶、紅茶、コーヒーなどを飲むと、タンニンにより吸収が悪くなる事があります。

１・鉄欠乏性貧血は鉄の摂取不足が原因で起きます。

２・たんぱく質は、赤血球の中のヘモグロビンの材料となる栄養素で、鉄と同様に大切なので正解です。

３・ビタミンCは鉄を吸収されやすい形へと変え、腸管での吸収を促進させるので必要です。

４・緑茶・紅茶・コーヒーなどに含まれているタンニンは、鉄分の吸収を非常にわるくしてしまうので控えた方がよいです。