調理師の過去問
平成25年度
食品衛生学 問36

正解は１です。
ツキヨタケの主な有毒成分イルジンＳは、加熱や塩蔵によって分解しないのです。

２・シロタマゴテングタケは1本食べただけで死に至るほどの猛毒を持っています。

３・ホテイシメジには体のアルコールを分解する酵素を一時的に奪う成分を含む為、アルコールと供に食べると動悸、頭痛、発疹などの急性アルコール中毒の症状がでるとされています。

４・カキシメジは、食後30分～3時間で中毒症状が現れます。

正解は（１）です。

カキシメジ
ツキヨタケ
クサウラベニタケ

この３種類で、キノコ中毒の７０％以上になります。
この３つのキノコの特徴だけは覚えておきましょう。

カキシメジ：
・食後３０分～３時間後に症状がでます。
・頭痛，嘔吐，下痢，腹痛など

ツキヨタケ：
・食後３０分～１時間程で症状が現れます。
・嘔吐，下痢，腹痛など
・幻覚痙攣がある場合もあり、10日前後で回復します。

クサウラベニタケ：
・嘔吐，下痢，腹痛など
・発汗など、ムスカリン中毒の症状も現れます。

この３つの事から、（１）で加熱によって分解することがないので、これが誤りだとわかります。

毒キノコは範囲が広いので、この３つだけは覚えておきましょ。

(1) ツキヨタケの有毒成分は、加熱により分解する。
を選択するのが正解です。

毒キノコの中には、加熱すると食用できるものもありますが、ツキヨタケの毒は熱に強く、加熱しても分解されないので、食べてはいけません。
煮汁などに含まれ、食事によって容易に食中毒が起こりやすくなるので、生はもちろん加熱したものもダメです。
食べると腹痛、嘔吐、下痢、幻覚症状などが起こります。

ツキヨタケは、シイタケやシメジに似た外観で、食中毒事故が起こりやすいキノコ。是非覚えておきましょう。

(2) シロタマゴテングタケは、真っ白で、丸みを帯びた傘を持つ毒キノコ。
食中毒事故はまれですが、毒性が強く食べると臓器障害を起こします。平成10年に死者が1名出ています。

(3) ホテイシメジは、三角錐のような薄茶色のかさを持つ、おいしい食用キノコです。
ただし、アルコールと共に食べると急性アルコール中毒の症状が起こりやすくなります。

(4) カキシメジは、シイタケに似た外観で、こちらも食中毒事故の起こりやすいキノコです。
摂食後 30 分～ 3 時間で、頭痛、腹痛、嘔吐、などの中毒症状が現れます。
肉に悪臭と苦味があります。

正解は１です。

１:ツキヨタケの主要毒成分はセスキテルペンのイルジンSで、このイルジンSは加熱や塩漬けでも分解しません。