調理師の過去問
平成25年度
食品衛生学 問38

正解は４です。

１・ポリリジン、しらこたん白抽出物、ツヤブリシン(抽出物)などがあります。

２・食品中にいる細菌の増殖を抑制し、変質、腐敗を防ぐために使用されます。

３・ウィンナーなどの食肉製品、菓子類および漬物など様々な加工食品に使用されます。
生鮮食品に使用されることはないので、バナナや柑橘類は間違いです。

４・容器包装に入れられた加工食品では原則として、使用したすべての添加物名を容器包装の見やすい場所に記載する必要があります。

正解は（４）です。

食品添加物の保存料は、使われている食品の、パッケージの裏を良く見てみると書いてあります。

ハムやソーセージなどは、「保存料（ビタミンC）」などと書かれているので、注意して見て下さい。

食品添加物の範囲は広いので、（１）～（３）の選択肢をきちんと覚えることも大事ですが、ここは（４）の選択肢だけをしっかり覚えましょう。

(4). 食品に表示する際、用途名と物質名を併記する。
が正解です。

保存料にかぎらず、使用した全ての食品添加物について、物質の名称と用途名を表示することが義務づけられています。

用途名の一例… 甘味料、着色料、保存料、 増粘剤 酸化防止剤、防かび剤など
表記の一例…　保存料（ソルビン酸）→物質名がソルビン酸、用途名が保存料

(1)×　既存添加物は、天然食品を利用した物など日本ですでに長く使用経験があり、例外的に使用が認められている添加物です。
保存料では、ペクチン分解物、ヒノキチオール（抽出物）カワラヨモギ抽出物、しらこたん白抽出物などが分類されています。

(2)×　保存料は、「食品中の微生物の殺菌や容器の消毒に利用される」のではなく「細菌やカビなどの繁殖を抑制して食品の保存性を向上させる」ものです。
似ていますが、殺菌・消毒の作用を持つものではありません。

(3)×　オレンジやバナナで使用が許可されている食品添加物は「防かび剤」です。

正解は４です。

１:食品添加物は指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物に分類されます。

２:食品の風味や外観、色合いを良くする甘味料、着色料、香料、保存性を良くする、保存料、酸化防止剤
や食品の栄養成分を強化する栄養強化剤に利用されます。

３:食品を調理、加工、製造するときに使用されます。