調理師の過去問
平成25年度
食品衛生学 問41

正解は（３）です。

豚肉はよく加熱してから食べることは、良く知られていることですが、その理由を正しく知ることが大事です。

・アニサキス：さんま、イカなどに寄生
・旋毛虫：豚、猪、熊など
・有鉤条虫：豚
・無鉤条虫：牛

無鉤条虫は、サナダムシが代表的です。

正解は　３　です。

寄生虫には主な感染経路が３つあります。

　魚介類からの感染
　・アニサキス
　・顎口虫
　・吸肝虫
　・日本海裂頭条虫（サナダムシ）
　・ウェステルマン肺吸虫

　食肉から感染
　・無鉤条虫
　・有鉤条虫
　・トキソプラズマ

　野菜、その他からの感染
　・回虫
　・ズビニ鉤虫
　・その他（エキノコックス、クリプトスポリジウム、赤痢アメーバ）

(3) 有鉤条虫（ゆうこうのうちゅう）は、豚肉の生食で感染する。
が正解です。

有鉤条虫はブタに寄生するサナダムシの一種です。アジア、ロシアで感染が流行することがあります。

(1)×　アニサキスは魚に寄生します。近年はアニサキスの食中毒が増え、ニュースをにぎわせています。

(2)×　旋毛虫（せんもうちゅう）は豚、イノシシ、シカなどに寄生します。
北米やヨーロッパに分布していますが、国内でもクマやタヌキから見つかっています。

(4)×　無鉤条虫は、牛に寄生します。世界全域に分布しますが、特に衛生状態の良くない地域で感染がみられます。

どれも、生食や加熱が不十分な食事から感染が起こりやすくなっています。

正解は３。

１:アニサキス症は海産動物に寄生する寄生虫で、人から感染する場合、さけ、さば、あじ、いか、たらなどの魚介類から感染します。

２:旋毛虫は、豚、猪、熊の肉の生食で感染。

４:国産ウシについている嚢虫という寄生虫が原因で、終宿主は人である。

正解は３です。

１・アニサキス症は種々の海産魚介類の生食に起因います。

２・旋毛虫は十分に加熱または凍結されていない動物の肉で感染します。

４・無鉤条虫は生の牛肉、または十分に加熱されていない牛肉で感染します。