調理師の過去問
平成25年度
食品衛生学 問42

正解は４です。

１・魚は死んですぐは身が柔らかくだらりとしていますが、しばらくすると死後硬直といって硬くなり、さらに時間がたつと再び柔らかくなってきます
。
新鮮といえるのは、死後硬直中のものです

２・眼球は目の澄み具合をみます。冷凍したものは鮮度の指標とはなりません。

３・腐敗が進んだものは、肉のpHが上昇します。

４・鮮度の良い魚はエラが赤く鮮やかで、鮮度の悪い魚は色がくすんで変色します。

正解は　４　です。
　
　この問題で問われているのは、切り分けられたりしていないマル（そのままの状態の魚）の鮮度についてです。
　
　いくつか見分け方がありますが、まずは正解のエラの色について説明します。
　色素についての勉強をされた方はご存知かと思いますが、血液の中にはミオグロビンという色素が含まれており、普段は鮮やかな赤色をしています。この色素が酸素と結合するとどす黒く変色していきます。魚類のエラは、たくさんの毛細血管が通っていますので、血液の色がわかりやすい場所です。ですので、エラを見れば死後どの程度の時間がたっているかの指標になるということです。

　次に、目が澄んでいるか、陥没していないかどうかです。また、腹部に張りがあるかどうか、肛門から体液が漏れ出していないか、表面が瑞々しく適度なヌメリがあるかどうかです。

　これらがマルの魚の鮮度を見分ける主な方法となります。
　しかし、近年、冷蔵や冷凍の技術が向上しており、また薬品などを使用して色素をごまかすこともありますので、上記の手法を複合的に駆使し、信用できる業者との取引を行うことも必要です。

(4). えらは、鮮度の低下に伴い色調が変化する。
が正解です。

鮮度が低下するとえらの色が黒ずんできます。

(1)×　逆で、死後から間もない新鮮な魚は、死後硬直によって硬くなっています。

(2)×　冷凍すると眼球は変質してしまうので、鮮度の指標にはなりません。

(3)×　魚の種類によってpHの変化は異なるので、腐敗が進むとpHが低下するとも限りません。

正解は（４）です。

（１）新鮮な魚は、死後硬直で固くなっています。

（２）冷凍すると、目は濁ってしまい、鮮度の指標になりません。

（３）ｐｈは、必ず下がるとは限らないので、指標になりません。

正解は４。

１:新鮮なのは、死後硬直しているものです。死後は筋肉の成分が分解され、死後硬直が起こります。筋肉が軟化してくると、腐敗が進みます。

２:K値を指標としています。

３:phは死後、細菌の増殖や酵素の働きによって変化します。