調理師の過去問
平成24年度
食品衛生学 問36

正解は（２）です。

食品添加物の代表的なものは、正しい組み合わせを覚えておきましょう。

保存料：安息香酸ナトリウム
　　　　ソルビン酸カリウム、ナトリウム　など

漂白剤：亜硫酸ナトリウム　など
（「硫酸」とつけば、漂白剤と覚えます）

甘味料：スクラロース
　　　　キシリトール　など
（「○○○○ース」「○○○○ール」とつけば、大体甘味料です）

酸化防止剤：ビタミンC（アスコルビン酸）など

殺菌剤・防カビ剤：TBZ（チアベンダゾール）

正解は　２　です。

主な食品添加物について復習をしましょう。

保存料：ソルビン酸
発色剤：亜硝酸ナトリウム
防ばい剤：イマザリル、ＯＰＰ
殺菌剤：亜塩素酸ナトリウム
乳化剤：グリセリン脂肪酸エステル
被膜剤：オレイン酸ナトリウム
酸化防止剤：エリソルビン酸ナトリウム
漂白剤：亜塩素酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム

正解は（2）です。

（1）誤りです。保存料として用いられるのは、安息香酸ナトリウムやソルビン酸です。安息香酸ナトリウムはマーガリンや果汁など、ソルビン酸はかまぼこやハム・ソーセージといった加工肉食品に用いられます。

（2）正解です。漂白剤として用いられるのは、亜硫酸ナトリウムや亜塩素酸ナトリウムです。生食用野菜や卵の殺菌の目的でも使用されます。かんぴょうや水飴にも使用されます。

（3）誤りです。甘味料として用いられるのは、スクラロースやサッカリンナトリウムです。菓子類や佃煮などに用いられます

（4）誤りです。酸化防止剤として用いられるのは、ビタミンCやエリソルビン酸、カテキンなどです。果実加工品やパン、菓子、清涼飲料水などに用いられます。

ちなみに、防ばい剤（カビを防ぐ）として用いられるのは、チアベンダゾール(TBZ)やオルトフェニルフェノール(OPP)です。オレンジやレモンなどのかんきつ類や、バナナに用いられます。
発色剤として用いられるのは亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムなどです。ハム・ソーセージなどの加工肉食品に用いられます。

正解は（２）になります。
この問題は食品衛生学の食品添加物の法的規則に記載されている内容になります。（１）の保存料はソルビン酸が使用されます。（３）の甘味料はアスパルテームが使用されます。（４）の酸化防止剤はアスコルビン酸が使用されます。漂白剤に使用されているのは亜硫酸ナトリウムになります。