調理師の過去問
平成24年度
食品衛生学 問41

正解は（３）です。

界面活性剤の主な特徴は、水と油をくっつける乳化作用です。

これはしっかり覚えておきたいですね。

この乳化作用は、卵黄などにもあり、マヨネーズでは、酢とサラダ油をくっつける役割をしています。

正解は（3）です。

界面活性剤には、「表面張力低下作用」「浸透作用」「乳化作用」「分散作用」があり、これらの作用が総合されて洗浄力がはたらきます。

「表面張力低下作用」と「浸透作用」により、水や洗剤が汚れになじみやすくなります。
「乳化作用」により汚れを浮かせて落とすことができます。
「分散作用」により浮かせた汚れを水中に分散させ、再付着させない効果があります。

したがって問題文は、
「 界面活性剤の作用のうち、油脂と水とを均質化させ、汚れをきれいに落とす作用を［乳化作用］という。」となります。

正解は　３　です。

　これは問題文に「汚れをきれいに落とす作用」と書いてあるためになにか特別な名称があるのかと勘ぐってしまいますが、その前までの文で問は完成しています。
　水と油を混ぜ合わす界面活性剤の現象は「乳化」です。また乳化はエマルションとも言います。

正解は（３）になります。
界面活性剤は水と油を混ぜることが出来る成分になります。その結果、油汚れをきれいに落とすことが出来ます。