調理師の過去問
平成24年度
食品衛生学 問42

正解は（１）です。

食品と有毒成分の、正しい組み合わせは、覚えておきましょう。

未熟な豆　-　青酸配糖体
ふぐ　-　テトロドトキシン
じゃがいも　-　ソラニン
ヒメエゾボラ（ツブガイ）　-　テトラミン
ナッツ類など　-　アフラトキシン

正解は　１　です。

　この問いは五色豆（ビルマ豆）の毒素が青酸配糖体であるということを覚えていればすぐに答えられますが、それよりもフグとジャガイモが有名ですので、そちらからの推測でも答えが出ます。
　２のフグはテトロドトキシンなので誤りです。３のジャガイモもソラニンなので誤りです。４はたとえヒメエゾボラのことを知らなくてもテトロドトキシンではないことはわかりますので誤りです。

正解は（1）です。

（1）正解です。五色豆（ビルマ豆）は、リナマリンを含有しています。リナマリンは青酸配糖体であり、それ自体では毒性はありませんが腸内に入ることでシアン化水素に変化し、毒性を持ちます。

（2）誤りです。フグの毒成分は、テトロドトキシンです。フグの種類および部位によって異なり、毒力も異なります。一般に、肝臓、卵巣、皮が毒力が強いとされています。テトラミンは、ツブガイやヒメエゾボラなどの巻貝の内蔵に含まれる神経毒です。

（3）誤りです。じゃがいもの芽や根は、ソラニンを多く含有しています。アフラトキシンは、カビ毒の一種です。

（4）誤りです。ヒメエゾボラの毒性分はテトラミンです。

正解は（１）になります。
この問題は食品衛生学の食中毒と経口感染症に記載されている自然毒食中毒に関する問題です。
五色豆に含まれる物質に青酸配糖体が存在します。
その他の食材はそれぞれ異なる物質が存在しております。フグに含まれる有毒はテトロドトキシンになります。じゃがいもはソラニンと言う成分が含まれております。ヒメエゾボラにはテトラミンと言う物質が含まれております。食材には色々な毒素が存在していますので、気を付けて調理することに気を付ける必要が有ります。