調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問60

正解は（４）です。

（１）冷凍のかぼちゃは、ある程度蒸してから、冷凍しているので、解凍すると柔らかくなりすぎてしまいます。なので、冷凍のまま煮ます。

（２）冷凍の肉を、冷凍のまま焼くと、表面だけ焼けてしまい、中が凍っている状態になります。
なので、冷凍の肉は、解凍してから焼きます。

（３）魚の解凍は、袋のまま解凍します。
なるべく、水に触れないようにするのが大事です。

正解は（4）です。

（1）誤りです。冷凍野菜は、急速凍結するまえにブランチング（熱湯や蒸気によって70〜80％加熱しておくこと）を行っています。そのため、加熱し過ぎることがないように、冷凍のまま調理します。

（2）誤りです。冷凍した肉は、冷蔵庫に移してゆっくりと解凍して調理すると、うまみを損うことがありません。

（3）誤りです。袋から取り出して直接水をかけると、ドリップの流出が多くなり、品質が劣化する場合があるので、袋のまま流水にかけます。

（4）正解です。シュウマイは調理済みの冷凍食品で、凍ったまま蒸します。

正解は　４　です。


１：　冷凍野菜は基本的に一度熱を通しています。ですので、他の食材と調理時間を合わせるためと、煮崩れを防ぐために冷凍したまま調理します。

２：　冷凍された肉は、ただ生肉を冷凍したものがほとんどですので、調理前にきちんと解凍して使います。特に焼く場合は中央が凍ったままですと火が通りません。

３：　塩水ならば多少はましですが、普通の水で生身をさらせば水流で流されたドリップと浸透圧の違いで流れ出るドリップで品質が大きく下がってしまいます。

正解は（４）になります。
（１）かぼちゃは冷凍状態で煮ます。煮崩れ防止効果が期待されます。（２）冷凍肉は一度解凍を行ってから焼きます。冷凍状態で焼くと中まで火が通りません。（３）魚を解凍する際は袋に入った状態で解凍を行います。直接水に入れて解凍を行うと魚の身が崩れやすくなります。正解の（４）のシュウマイは調理師教本に記載されている内容になります。参考までに覚えて置くと良いです。