調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問59

正解は　３　です。

　牛乳は、その溶液内部に無数の分散粒子としてタンパク質や脂肪が存在しています。粒子として存在しているため、これらの粒子は表面積がとても大きく、臭い成分を大量に吸着することができます。これが臭いけしの仕組みです。

正解は（3）です。

（1）誤りです。野菜を冷水に浸すことで、浸透圧により低濃度の冷水から、高濃度の細胞内へ水が移動し、細胞が膨らみます。そのため食感はよくなります。

（2）誤りです。じゃがいもやりんご、なす、バナナなどを切ると褐変が起こるのは、これらの野菜や果物に含まれる酸化酵素が、空気と反応して酸化するためです。
食塩水に浸漬することで、塩に含まれるナトリウムイオンが酵素のはたらきを抑えるので、酸化を防ぐ効果があります。

（3）正解です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂肪球に、魚の臭みのもととなる成分が吸着されるため、生臭みが除去されると考えられています。

（4）誤りです。うま味が抽出される割合が大きいのは、冷水だと言われていますが、
冷水で戻しても、常温の水で戻しても、かかる時間は同じです。

正解は（３）です。

（１）野菜は、冷水に浸すと、歯ざわりが良くなります。
サラダに使うレタスは、氷水に漬けて、パリッとさせますよね。

（２）じゃがいもの褐変防止には、空気に触れないようにすればいいので、水に漬けます。
酸（酢など）や、食塩を入れると、防止効果が大きくなりますよ。

（４）干ししいたけは、冷水で戻すと、うま味が抽出されますが、時間がかかります。

正解は（３）になります。
（１）は逆に野菜が元気になり歯ごたえが良くないます。（２）じゃがいもの褐変防止を行う際は水もしくは軽い塩水でも大丈夫です。促進されるものではありません。（４）干ししいたけは冷水で戻す必要はありません。一般的な水で戻します。