調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問58

正解は（２）です。

苦味成分の正しい組み合わせは、

ココア、チョコレート　-　テオブロミン
柑橘類　-　リモノイド
ビール　-　フムロン
レモン　-　ヘスペリジン
コーヒー、緑茶　-　カフェイン

ちなみに、カテキンは緑茶の渋みの成分で、苦味ではありません。

ちょっと難しいですが、正しい組み合わせを覚えておきましょう。

正解は（2）です。

（1）誤りです。緑茶、コーヒーはカフェインが苦味成分です。

（2）正解です。柑橘類は、リモノイドやナリンギンが苦味成分です。

（3）誤りです。ココア、チョコレート はテオブロミンです。フムロンは、ビール（ホップ）に含まれる苦味成分です。

（4）誤りです。ビール（ホップ）はイソフムロンです。ヘスペリジンは、蜜柑などの柑橘類の皮に含まれるポリフェノールの一種で、苦味を呈すものではありません。

正解は　２　です。

柑橘類ーリモノイド

緑茶、コーヒーーカフェイン

ココア、チョコレートーテオブロミン

ビールーイソフムロン

全くの余談なのですが、苦み成分はまだまだ研究の余地がある分野でして、おそらく近いうちにコーヒーなどの苦み成分は他のものになるかもしれません。

正解は（２)になります。
柑橘類に含まれるリモノイドは苦味成分になり商品や加工製品を作る際は取り除かれている成分になります。その他の食材ではココア・チョコレートに含まれるテオブロミンやビールに含まれるホップ、コーヒーや緑茶に含まれるカフェインなどが存在します。特に調理師教本では深く振れている内容ではないので、時間がある時にでも覚えて置くと良いです。