調理師の過去問
平成23年度
衛生法規 問7
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問題
調理師試験 平成23年度 衛生法規 問7 （訂正依頼・報告はこちら）
食品衛生法に規定する総合衛生管理製造過程の承認に関する記述で、〔 〕に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
「総合衛生管理製造過程の承認の対象食品は乳・乳製品、〔 〕、食肉製品、魚肉ねり製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品で、承認期間は〔 〕年を下らない期間である。」
「総合衛生管理製造過程の承認の対象食品は乳・乳製品、〔 〕、食肉製品、魚肉ねり製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品で、承認期間は〔 〕年を下らない期間である。」
- そうざい ─── 1
- 菓子 ───── 2
- 清涼飲料水 ── 3
- 弁当 ───── 4
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この過去問の解説 （3件）
01
総合衛生管理製造過程は「HACCP」に基づいた制度です。
・HACCPは、食品の製造工程での品質管理システムのことです。
・HA（危害分析）とCCP（重要管理点監視）からなる言葉です。
HACCPは内容が広く、全て覚えるのはなかなか難しいです。
ですが、HACCPとは何なのかだけは、理解しておきましょう。
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02
正解は（清涼飲料水 ── 3）です。
総合衛生管理製造過程は、厚生労働省がHACCPの考え方を取り入れて作った食品の安全管理の認証制度です。HACCPは食品の製造工程の衛生管理のことです。
問題文は、
「総合衛生管理製造過程の承認の対象食品は乳・乳製品、［清涼飲料水］、食肉製品、魚肉ねり製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品で、承認機関は［3］年を下らない期間である。」となります。
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03
正解は 清涼飲料水 ── 3 です。
いずれかの調理師試験用のテキストで勉強された方の中にはＨＡＣＣＰと良く似ていると思われたでしょうが、実際は違いますので気をつけてください。
ＨＡＣＣＰは危機分析重要管理点と訳されます。総合衛生管理製造過程はこのＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた日本独自の制度です。
これまでの過去問においてもこの二つは分けて出題されていますので注意してください。
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