調理師の過去問
平成26年度
調理理論 問48

正解は（4）です。

（1）誤りです。牛乳を高温度で長時間加熱することで、乳清たんぱく質の熱変性により凝固分離を起こします。したがって長時間の煮込み料理には適していません。

（2）誤りです。牛乳が皮膜を形成するのは、60〜65℃以上の温度です。皮膜の形成は牛乳中の脂肪球が、加熱によって凝固したたんぱく質と、結合することで起こります。

（3）誤りです。牛乳が含有するたんぱく質は「カゼイン」とよばれるものです。選択肢（2）の皮膜を形成するたんぱく質がこれにあたります。

（4）正解です。糖とたんぱく質を加熱した場合に、メイラード反応という褐色化が起こります。この反応により焦げ目が生じます。

正解は④です。

①牛乳に含まれる清乳（ホエー）たんぱく質が８０℃以上に加熱されると、凝固し始めます。この作用で分離するため長時間加熱には向いていません。

②牛乳は４０℃以上に加熱すると膜が出来ます。ラムスデン現象と言います。膜の成分は乳脂肪が７０％以上、牛乳中のホエーたんぱく質に含まれるラクトグロブリンが２０～２５％です。
口当たりは悪いですが、大変栄養価が高い膜ですので、捨てずに食べた方が良いです。この膜を利用したチーズもあります。

③含有する主なたんぱく質は「カゼイン」です。おおよそ８０％を占めます。牛乳が白いのはカゼインの色です。酸を加えると凝固しホエーたんぱく質と分離します。これがチーズの元です。

④加熱されることでアミノ酸と糖が化学反応（メイラード反応）を起こします。風味成分とメラノイジン（褐色）が発生します。この反応は牛乳に限らずタンパク質と糖分を含む食品で発生します。
メイラード反応とは肉を強火で焼いた時の焦げと香り、卵焼きに焦げが出来たときの香り、ホットケーキの表面の色と香りが分かりやすい例です。

正解は　４　です。

牛乳を１００℃以上で熱すると、アミノカルボニル反応（メイラード反応）を起こし、色が褐変して香ばしい匂いを発生するようになります。

１：　煮込み料理自体にはよく使用されますが、長時間の加熱調理に向いていません。牛乳に含まれるタンパク質が加熱により熱変性を起こし凝固してしまうからです。


２：　牛乳を４０度以上に熱すると、表面に膜が形成されていきます。この膜は加熱とともに厚くなっていきます。これは、牛乳表面の水分が加熱とともに蒸発していき、部分的に凝縮された際に、牛乳中のタンパク質が脂肪と結びついてできた膜です。この現象はラムスデン現象といいます。

３：　カゼインというタンパク質が牛乳に含まれるたんぱく質のおよそ８０％を占めます。