調理師の過去問
平成26年度
調理理論 問50

正解は（1）です。

（1）正解です。ゼラチンのもとになるたんぱく質であるコラーゲンは、動物の骨や軟骨、皮膚、腱に多く含まれています。牛や豚のものが多く使われます。

（2）誤りです。ゼラチンはたんぱく質であるコラーゲンが分解されできたものです。

（3）誤りです。ゼラチンの溶解法には「膨潤溶解法」と「直接溶解法」の2種類があります。「膨潤溶解法」はゼラチン粉末をあらかじめ水で膨潤させた後、50〜60℃で加熱する方法です。「直接溶解法」はゼラチン粉末を直接、60〜70℃の温水に入れて溶解する方法です。問題文の80℃は温度が高すぎ、固まりにくくなります。

（4）誤りです。砂糖を添加するとゼリーの強度や透明度が高まります。これは砂糖の添加によってゼリーの濃度が高く（高分子）となったためです。問題の凝固力を阻害させるものは、酸やパイナップルやメロンなどに含まれるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）です。

正解は　１　です。

牛や豚の皮や骨や腱を、７０℃以上で加水分解することで主成分であるコラーゲンがゲル化してゼラチンとなります。

２：　主成分はタンパク質です。

３：　問題文中の膨張させてからの溶解ですと、５０℃から６０℃です。

４：　ゼラチンに砂糖を添加すると、砂糖の親水性の高さによりゼラチン内の水分が減り硬さが増します。

正解は①です。

②ゼラチンの原料となるコラーゲンです。コラーゲンはタンパク質の１種で、非常に硬質です。加熱することで少しずつ分解されゼラチンへと変化します。

③膨潤したゼラチンの融解温度（膨潤溶解法）は５０℃～６０℃です。直接溶解法は６０℃～７０℃です。
ただし一度溶かしゼリー状になったものは３０℃以上で溶解します。

④ゼラチンに砂糖を加えると、強度・透明感が増し溶解もしにくくなります。
凝固を阻害するのは、酸やたんぱく質分解酵素を含む果汁です。
かんきつ類など酸性果汁を使用するときは、ゼラチン溶液を凝固温度付近まで冷却してから加えると比較的固まりやすくなります。
たんぱく質分解酵素を含むパイナップルやメロン、パパイヤ、キウイの果汁は一度沸騰させ、酵素を失活させてから６０℃に冷却し、ゼラチンを加えると固まりやすくなります。果実を用いるときは缶詰が使いやすいです。

正解は【１】です。

１．２．
ゼラチンは、動物の骨や皮、腱（けん）などに含まれる硬タンパク質のコラーゲンを水とともに加熱、分解し水溶性にした誘導たんぱく質です。

３．膨張したゼラチンの融点は６０℃前後です。

４．凝固力を阻害するものは、たんぱく質分解酵素を含むもので、生のパイナプル、パパイヤ、キウイ、イチジクなどの果肉があります。