調理師の過去問
平成26年度
調理理論 問51

正解は（3）です。

（1）誤りです。たけのこやふきはアクが強いため加熱後に洗い、アク抜きをします。

（2）誤りです。大根、にんじん等は加熱前に洗い、汚れを落としてから調理します。

（3）正解です。そばやそうめんなどに含まれるでんぷんは、茹でることで糊化（α化）し、粘性が高くなり、消化が良くなったり食感が良くなります。さらに、茹でた後に水にさらし、麺の中心までの糊化を防ぐことで、麺に腰が生まれます。

（4）誤りです。洗うことで栄養分が流れ出したり、余分に水分を含み食感が悪くなる場合があります。表面に付着した細菌は、十分な加熱により死滅するため、調理時によく加熱することが重要です。

正解は③です。

①タケノコ、フキ、ごぼうなど灰汁の強い食品は、灰汁抜きで茹でた後冷水で洗い灰汁を落とします。

②大根、にんじんなどの灰汁が少ない根菜は茹でる前に洗います。その後の調理法によって茹でた後、冷水で冷却させることはあります。

③そばやそうめんは、茹でた後冷水でしっかり揉み洗いをします。表面の滑りや余分なでんぷんを落とし、冷水で洗うことでコシが強くなります。また茹でたまま放置すると、余熱で更に柔らかくなってしまいます。

④切り身の魚や食肉を洗うと、水溶性の栄養素や旨味が流れてしまいます。食品も水っぽくなってしまうので、調理前の気になる滑りやドリップは、キッチンペーパーや布巾で包み拭き取るのが正解です。細菌類はしっかり加熱することで死滅します。

正解は ３ です。

茹でることで糊化したデンプンの進行を止める、また表面のぬめりやつなぎみ含まれる塩分を洗い流すために、茹でた後に冷水で洗います。

１：タケノコやふきは、あく抜きのためにまず茹でます。そのあとに冷水で洗います。

２：大根やにんじん等の根菜類はまず土を洗い流す必要がありますので、最初もこすり洗いをします。

４：水溶性の栄養やうま味が抜けてしまいますので洗わず加熱で殺菌をします。