調理師の過去問
平成26年度
調理理論 問52

正解は（1）です。

（1）正解です。炒め物の性状は、油量によって異なります。1%では焦げてつやがない状態、3%では鍋に油が残らず炒め物につやがある状態、5%では鍋に油が多少残る状態、7.5%では鍋全体に油が浮いて残る状態、10%では油が流れて揚げ物と似た状態になります。それぞれ食品によって適当な油量があり、キャベツは3%です。

（2）誤りです。ルーの小麦粉と油脂の割合はほぼ同じ割合です。

（3）誤りです。チャーハンをつくる時に必要な油脂は、米飯の重量の7〜10%です。

（4）誤りです。肉を焼くには3%の油脂では少なく、5〜7％の油脂が必要です。

正解は①です。

①キャベツやもやしなど水分が多い食材や、炒め時間の短い食品は、３％の油脂量が適量です。

②ルーを作る際の油脂量は、小麦粉と同量の油脂が必要です。３％では小麦粉が油脂と馴染みきらず、粉として残ってしまいます。

③チャーハンの油脂量は７～１０％が適量です。少なすぎると、ご飯に油のコーティングが出来ずベチャッとした仕上がりになってしまいます。

④たんぱく質食品（肉や魚）は５％が適量です。

正解は １ です。


炒め物に必要な油の量は食材によってばらつきがあります。
概ね５％以内です。