調理師の過去問
平成28年度
食品衛生学 問34

１、ジャガイモの発芽部分の有毒成分は「ソラニン」です。
　　「メチルピリドキシン」はギンナンに含まれるので、誤りです。

２、青梅の種子に含まれるのは「アミグダリン」です。
　　この設問文は正しいです。

３、モロヘイヤの完熟種子にふくまれるのは「ストロフェチジン」です。
　　不整脈や吐き気、下痢の原因になります。
　　ソラニンは、じゃがいもに含まれる有毒物質ですので、この組み合わせは誤りです。

４、ギンナンに含まれるのは「メチルピリドキシン」です。
　　けいれんを起こします。
　　ストロフェチジンは、成熟したモロヘイヤに含まれる有毒物質ですので、この組合せは誤りです。

(2)正解です。
ウメ、アンズ、モモなどの種子の中にある核に含まれます。
アミグダリンは毒物「青酸配糖体」の一種です。
青ウメ（未熟な梅の果実）にも微量含まれ、熟したり加工（梅干しなど）させたりすると消失します。

(1)ジャガイモの発芽部分には、ソラニンが含まれています。
(2)モロヘイヤの完熟種子には、ストロファチジン（ストロフェチジン）が含まれています。
(4)ギンナンには、メチルピリドキシンが含まれています。

２が正解です。

１．《有毒植物》ジャガイモの発芽部分
　　　→《有毒成分》ソラニンである為誤りです。

２．《有毒植物》青ウメの種子
　　　→《有毒成分》アミグダリンである為正解で
　　　す。

３．《有毒植物》モロヘイヤの完熟種子
　　　→《有毒成分》ストロフェチジンである為誤
　　　りです。

４．《有毒植物》ギンナン
　　　→《有毒成分》メチルピリドキシンである為
　　　誤りです。

(1)×　ジャガイモの発芽部分に含まれる有毒物質はソラニンです。

(2)○　正解です。アミグダリンは青梅や杏などの種の中にある仁(じん)に含まれる有毒物質です。

(3)×　モロヘイヤの完熟種子に含まれる有毒物質はストロフェチジンです。
モロヘイヤの種や若葉、収穫時期を過ぎた茎などに含まれるストロフェチジンですが、一般にスーパーなどで売られているものは毒性がない時期に収穫されたものなので、安心して食べることができます。

(4)×　ギンナンに含まれる有毒物質はメチルピリドキシンです。
成人の場合、大量に食べない限りそこまで心配はないものの、ギンナン中毒の報告数のおよそ70％が小児ともいわれるため、子供のギンナン摂取には注意が必要です。