調理師の過去問
平成29年度
栄養学 問23

4 . ご飯のたんぱく質の栄養価は、大豆製品と組み合わせると高くなる。
が正解です。

米に含まれるたんぱく質では、アミノ酸にリジン、スレオニンが少なく、大豆にはこれらが多く含まれています。
一方、大豆に含まれるアミノ酸に少ないメチオニンは、米に多く含まれています。
そのため、米と大豆を一緒に食べると、不足しているアミノ酸を互いに補う形になるのです。
ご飯に、納豆、油揚げ、豆腐、みそ、しょうゆといった組み合わせは、日本人の定番の食事でもあり、栄養面でも理にかなった組み合わせでもあったのです。


(1)×　小麦粉に多く含まれているグルテリンは、複合たんぱく質ではなく「単純たんぱく質」です。
単純たんぱく質は、アミノ酸のみで構成されているたんぱく質のこと。複合たんぱく質は、糖や脂質などと結合しているたんぱく質のことです。

(2)×　逆です。必須アミノ酸は、体内で合成することができないので、食品から摂取する必要があります。

(3)×　たんぱく質の栄養価は、アミノ酸の総量ではなく「アミノ酸スコア」で決まります。
アミノ酸スコアは、その食品のたんぱく質を構成するアミノ酸のバランスの良さをあらわす指標です。

(1)×　グルテリンは単純タンパク質です。

(2)×　必須アミノ酸は、人間の体内で合成することができないため、食品から摂取する必要があるアミノ酸です。

(3)×　たんぱく質の栄養価を決めるのは「アミノ酸スコア」です。

アミノ酸スコアは100に近いほど理想的とされています。

(4)○　米に不足しているリジン、スレオニンを大豆が補い、大豆に足りないメチオニンを米が補うことができるため、4.が正解です。

醤油や味噌は大豆から作られています。

古来より日本人が好むご飯プラス醤油を用いた煮物、味噌を用いた味噌汁などは理にかなった組み合わせです。

正解は4 . ご飯のたんぱく質の栄養価は、大豆製品と組み合わせると高くなる、です。ごはんに不足しているリジンは大豆や動物性たんぱく質に多く含まれているので、組み合わせて食べると不足する栄養素を補うことができます。


1 . グルテリンは、複合たんぱく質ではなく、アミノ酸だけからなる単純たんぱく質です。他に、アルブミン・グロブリン・アルブミノイド・プロタミンなどがあります。

2 . 必須アミノ酸は、体内で合成することができません。良質タンパク質として、卵・乳・魚・肉類・大豆に多く含まれます。

3 . 栄養価は、構成するアミノ酸の総量ではなく、アミノ酸スコアで決まります。食品に含まれる必須アミノ酸組成で最も不足しているアミノ酸が基準値の何パーセントに当たるかを算出します。