調理師の過去問
平成29年度
食文化概論 問59

3 . 本膳料理
が正解です。

１～4の日本料理は、本膳料理→南蛮料理→普茶料理→会席料理の順で普及していきました。

【本膳料理】
室町時代に確立した、日本料理の基本となる形式のお膳立てです。
主に式三献、雑煮、本膳、二の膳、三の膳、硯蓋（すずりぶた）で構成されます。
明治時代以降はすたれ、かわりに会席料理が用いられるようになりました。

【南蛮料理】
室町時代～江戸時代にかけて、ポルトガル人、スペイン人が日本に持ち込んだ食文化。
トウガラシやネギを使ったものが南蛮料理と呼ばれました。

【普茶（ふちゃ）料理】
江戸時代に中国から日本に伝わった精進料理です。

【会席料理】本膳料理を簡略化したものです。　
主に先付、椀物、向付、鉢肴、強肴、止め肴、 ご飯・味噌汁・香の物、水菓子で構成されます。

正解は1 . 本膳料理です。

平安時代の大郷料理→鎌倉時代の精進料理→室町時代の本膳料理→安土桃山時代の南蛮料理→江戸時代初期の懐石料理→卓袱料理→普茶料理→袱紗料理→懐石料理と普及してきました。

この問題では本膳料理が一番古いものになります。

正解は3です。


選択肢中の料理形式は、本膳料理→南蛮料理→普茶料理→会席料理の順で普及しました。

本膳料理…室町時代後期に成立したと言われています。その前の数や皿数によって武士の権威を示したとされています。

服装や作法が細かく定められており、「儀式」という意味合いが強く残っているのが特徴です。

南蛮料理…室町時代後半から、南蛮人(ポルトガル人、スペイン人)によって日本にもたらされた異国風の料理です。

普茶料理…江戸時代初期に中国から入ってきた精進料理です。

濃厚な味付けで、大人数でテーブルを囲むのが特徴です。

会席料理…もともとは本膳料理を簡略化したものです。

献立に従って1品ずつ食べていく「食い切り」と、宴会などでよく見る配膳形式の2種類があります。