調理師の過去問
平成30年度
食品学 問12

４が正解です。

１．うるち米のでんぷんは、アミロペクチン約80%、アミロースが約20％含まれているので誤りです。

２．インド型の米（インディカ）の粒形は、長粒で粘りが少ないので誤りです。
短粒で丸みを帯びているのはジャポニカ米になります。

３．精白がすすむほど、ビタミンB1含有量は低下していくので誤りです。
玄米または玄米に近い状態の方が、ビタミンB1だけでなくミネラルや植物繊維などの含有量は高くなります。

４． 精白米の搗精（とうせい）の程度（歩留まり）は、普通約91パーセントから92パーセントである為約90パーセントは正解です。

1.うるち米のデンプンは
アミロース20％、アミロペクチン80％で
構成されています。

2.長細い長粒種はインディカ米。
大粒の中粒種はジャバニカ米。
短粒で丸みを帯びているのは、ジャポニカ米です。

3.ビタミンB1はぬかや胚芽に多く含まれている為、
精白すると含有量は減少します。

4.精白米の搗精は90～92％です。

正解　4

1.アミロペクチンは約80％含まれます。その残りは、アミロースで20％含まれます。本肢は誤りです。

2.インディカ米は、長粒型になります。本肢はジャポニカ米になります。誤りです。

3.精白によりビタミン、ミネラル、食物繊維が失われてしまします。玄米よりも少なくなります。誤りです。

4.本肢の記述の通りになります。正解となります。