調理師の過去問
平成30年度
食品学 問13

１が正解です。

１．緑化した皮には、有害成分のソラニンが含まれているので正解です。
ソラニンだけでなくチャコ二ンという有害成分も含まれ、皮だけでなく、ジャガイモの芽（芽とその芽の根元）にも含まれています。

２．さつまいもには、でんぷん分解酵素であるアミラーゼが含まれているので誤りです。
アミラーゼの成分は加熱すると甘くなります。

３． さといもの粘質物は、ガラクタンなので誤りです。グルコマンナンはこんにゃくの主成分であり食物繊維の一種です。

４．こんにゃく芋の主成分はグルコマンナンという食物繊維なので誤りです。
イヌリンはキクイモやごぼう、にら等に多く含まれています。

1.じゃがいもの緑化した皮には

芽と同様にソラニンやチャコニンといった

有毒成分が含まれています。

2.加熱して甘みが増すのはアミラーゼという

デンプン分解酵素です。

プロテアーゼはタンパク質分解酵素です。

3.さといもの粘着物はガラクタンとムチレージです。

4.主成分はグルコマンナンという食物繊維です。

正解　1

1.ソラニンは、ジャガイモの皮や芽に含まれています。神経に作用する有毒物質になります。正解肢です。

2.さつまいもの甘み成分は、βアミラーゼにより糖化された麦芽糖になります。プロテアーゼは、タンパク質の分解酵素になります。よって、本肢は誤りです。

3.さといもの粘質物は、ガラクタン（ガラクトースの重合体）になります。誤りになります。

4.こんにゃくいもの主成分は、グルコマンナンで食物繊維が豊富になります。イヌリンは、牛蒡、ダリア、キクイモ等の根に貯えられる物質になります。
誤っています。