調理師の過去問
平成30年度
食品学 問14

1.きのこ類に含まれる旨味成分は
グアニル酸で、三大旨味成分のひとつです。

2. . 冬菇（どんこ）は、かさが開ききる前に収穫されたものです。
かさが完全に開いたものは香信と呼びます。

3.市場に出回るえのきたけは人口栽培されたもので
天然のえのきたけとは見た目が異なります。

4.きくらげに多く含まれるのはビタミンD2です。
ビタミンD2は植物性の食品に含まれています。
ビタミンD3は魚介や卵などの動物性の食品に
多く含まれています。

４が正解です。

１．きのこ類に含まれる主要なうま味成分は、グアニル酸である為誤りです。
グアニル酸は３大うまみ成分の一つで、他にグルタミン酸、イノシン酸があります。

２． 冬菇（どんこ）は、傘の開き具合が少ないものである為誤りです。
傘が完全に開いた干しシイタケは、こうしんです。

３．市場に多く出回るえのきたけは、大半が人工栽培の為誤りです。
天然物のえのきたけは、ほとんど市場に出回らず人工栽培では、瓶の中にオガクズと米糠を混合し菌を植えて栽培します。

４．きくらげのビタミンD2含有量は8.7μgとなり
他のキノコ類の含有量は0.2～2.5μgなのできくらげは他のキノコ類よりビタミンD2含有量が多いので正解です。

正解　4

1.きのこ類に含まれるうまみ成分は、グアニル酸になります。イノシン酸は、かつお節に多く含まれ、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせて「３大うまみ成分」とされています。本肢は誤りです。

2.ドンコは、傘が閉じた状態の干しシイタケになります。厚みがあり高価な商品になります。なお、傘が開いたもので薄いものを香信（割安になります。）と言います。本肢も誤りです。

3.市場に大量に出回るえのきたけは、人工栽培（菌床栽培）のもので天然ではありません。本肢は誤りです。

4.きくらげは、ビタミンD2は他のきのこに比べ多く含まれています。骨を強くしてくれます。よって本肢は正しいです。