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調理師の過去問 平成30年度 食品学 問14

問題

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きのこ類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
きのこ類に含まれる主要なうま味成分は、グルタミン酸である。
   2 .
冬菇(どんこ)は、傘が完全に開いた干ししいたけである。
   3 .
市場に多く出回るえのきたけは、天然のものである。
   4 .
きくらげは、他のきのこ類に比べビタミンD2が多く含まれる。
( 調理師試験 平成30年度 食品学 問14 )
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この過去問の解説 (3件)

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1.きのこ類に含まれる旨味成分は
グアニル酸で、三大旨味成分のひとつです。

2. . 冬菇(どんこ)は、かさが開ききる前に収穫されたものです。
かさが完全に開いたものは香信と呼びます。

3.市場に出回るえのきたけは人口栽培されたもので
天然のえのきたけとは見た目が異なります。

4.きくらげに多く含まれるのはビタミンD2です。
ビタミンD2は植物性の食品に含まれています。
ビタミンD3は魚介や卵などの動物性の食品に
多く含まれています。

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31
正解 4

1.きのこ類に含まれるうまみ成分は、グアニル酸になります。イノシン酸は、かつお節に多く含まれ、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせて「3大うまみ成分」とされています。本肢は誤りです。

2.ドンコは、傘が閉じた状態の干しシイタケになります。厚みがあり高価な商品になります。なお、傘が開いたもので薄いものを香信(割安になります。)と言います。本肢も誤りです。

3.市場に大量に出回るえのきたけは、人工栽培(菌床栽培)のもので天然ではありません。本肢は誤りです。

4.きくらげは、ビタミンD2は他のきのこに比べ多く含まれています。骨を強くしてくれます。よって本肢は正しいです。

26
4が正解です。

1.きのこ類に含まれる主要なうま味成分は、グアニル酸である為誤りです。
グアニル酸は3大うまみ成分の一つで、他にグルタミン酸、イノシン酸があります。

2. 冬菇(どんこ)は、傘の開き具合が少ないものである為誤りです。
傘が完全に開いた干しシイタケは、こうしんです。

3.市場に多く出回るえのきたけは、大半が人工栽培の為誤りです。
天然物のえのきたけは、ほとんど市場に出回らず人工栽培では、瓶の中にオガクズと米糠を混合し菌を植えて栽培します。

4.きくらげのビタミンD2含有量は8.7μgとなり
他のキノコ類の含有量は0.2~2.5μgなのできくらげは他のキノコ類よりビタミンD2含有量が多いので正解です。

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