調理師の過去問
平成30年度
食品学 問15

２が正解です。

１．卵白は約90％が水分で残りは主にたんぱく質になるので誤りです。
少量ですがビタミンB2、ナイアシンの成分があります。

２．産卵から日数経過した卵は、濃厚卵白が水様化し粘性がなくなってくるので正解です。
水溶化がすすんだ卵を割ると、卵白も卵黄も広く拡散するようになります。

３．溶菌作用を持つリゾチームは含まれていません。卵黄には、主にカルシウム、マグネシウム、ビタミンDが含まれています。

４．卵黄係数とは、卵黄の高さ（H）と直径（Ｗ）の比率（H/Ｗ）を測ったもので鮮度の度合いを示したものなり誤りです。
比率が、0.25以下は鮮度が低いと判断します。

正解　2

1.卵白には、ビタミンB2やナイアシンが含まれています。ご存知のように大部分（90％）は水分でできています。ビタミンCではありません。誤りになります。

2.新鮮なタマゴは、張りや弾力があり色も鮮やかです。鮮度が落ちますと本肢の説明の通り水っぽくなりますね。正しい記述になります。

3.溶菌作用をするリゾチームは卵白にあります。卵黄ではありません。なお、医薬品などに応用されているのが現状です。誤りです。

4.卵黄係数は、「卵黄の高さと直径の比率を測定した値」になります。この測定による値が低くなりますと鮮度が悪い証拠になります。誤りです。

1.卵にビタミンCは含まれていません。
卵白にはビタミンBが多く含まれています。

2.正解です。鮮度が落ちると濃厚卵白が水様化して
厚さが無くなり水っぽくなります。

3.リゾチームが含まれているのは卵白です。

4.卵黄係数は、卵の鮮度の度合いです。
新鮮な卵ほど高い数値を示します。