調理師の過去問
平成30年度
食品学 問16

１が正解です。

１．キモシンとは分解酵素の１つであり添加するとたんぱく質のカゼインが凝固沈殿する為正解です。

２．牛乳の脂質は、脂肪酸とグリセロールが結合して存在する為誤りです。

３．加工乳とは消費者の嗜好に合わせて加工されたもので、原材料が生乳と生乳以外の乳製品で、無脂肪固形分が8％以上の物が加工乳です。

無脂肪乳とは、無脂肪固形分が8％未満の物で、無脂肪固形分の割合により、低脂肪乳と無脂肪乳に分類されるので誤りです。

４．コンデンスミルクは砂糖と牛乳を濃縮したものである為誤りです。

1.キモシンはタンパク質分解酵素であり、
この作用によって牛乳に含まれる
タンパク質(カゼイン)が凝固沈殿します。

2.脂質はグリセリンが脂肪酸と結合して存在しています。
タンパク質を主成分とする膜に包まれている事で
小さな脂肪球として分散しています。

3.無脂肪牛乳は成分調整牛乳の一種です。
加工乳は特濃タイプや低脂肪乳などの、
乳製品を加えて成分を調整したものが該当します。

4.コンデンスミルクは牛乳と砂糖を濃縮させたものです。

正解　1

1.本肢が正解になります。凝固沈殿させる物質は、子牛などの胃液中にあるものになります。レンニンともいわれます。本記述が正しいです。

2.牛乳中の脂質の大部分は、グリセリンと脂肪酸からなっています。誤りの記述になります。

3.無脂肪牛乳は、生乳を加熱殺菌後に乳脂肪分を除いて0.5％未満に調整したものです。ここでの加工乳は、無脂肪乳と呼ばれ牛乳の仲間ではありません。本記述も誤りです。

4.誤りになります。牛乳に砂糖（16％～17％の）を加え、煮詰めて濃縮したものをコンデンスミルクといいます。イチゴや紅茶などに加えたり製菓として利用されています。