調理師の過去問
平成30年度
栄養学 問20

２が正解です。

１．.タンパク質は、20種類のアミノ酸が多数結合している為誤りです。

２．タンパク質の窒素含量は16％である為正解です。

３．複合タンパク質は、アミノ酸以外にもムチン、ヘモグロビン、カゼインなどの化合物を生成するタンパク質のことである為誤りです。

４．たんぱく質の栄養価は、各必須アミノ酸の量で決まる為誤りです。

1.たんぱく質は20種類のアミノ酸が結合しています。
そのうちの9種類は体内で合成できない必須アミノ酸です。

2.たんぱく質には、炭素・酸素・窒素・水素が含まれています。

3.複合たんぱく質とはアミノ酸以外の成分と結合したたんぱく質の事です。
アミノ酸だけでつくられたものは単純たんぱく質です。

4.たんぱく質の栄養価は、不可欠アミノ酸（必須アミノ酸）の量で決まります。
栄養価の指標としてアミノ酸スコアがあります。

正解　2
たんぱく質は、炭水化物・脂質とともに三大栄養素といわれています。

1.たんぱく質は、約20種類のアミノ酸が結び付き、9種類を必須アミノ酸と呼んでいます。誤りです。

2.正しい肢です。成分として窒素のほかに酸素、炭素、水素をも含んでいます。

3.複合たんぱく質は、たんぱく質以外の成分と結合した、たんぱく質のことです。誤りです。

4.食品たんぱく質の栄養価は、動物の体内で合成できないアミノ酸の量で決まります。バランサーの役目を担っています。誤りです。