調理師の過去問
平成30年度
食品衛生学 問31

1.食品衛生法では、食品添加物について
「添加物とは、食品の製造の過程において
又は食品の加工若しくは保存の目的で、
食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう。」
と定義しています。

2.ポジティブリスト制度とは、使用が認められる物を指定し、
それ以外を原則規制・禁止する制度です。
食品添加物の指定基準もこのポジティブリスト制度を適用しています。

3. 食品衛生法 第4条第3項にて定義されています。
天然香料の使用目的は食品の着香に限定されています。

4.一般飲食物添加物は
「一般に食品として飲食に供されているもので
添加物として使用されるもの」です。（イチゴ、寒天など）
長年の使用実績がある添加物は、既存添加物です。

４が正解です。

１．「食品衛生法」第4条第2項に記載されているため正解です。

２． 食品添加物は規制の対象ではありませんが、食品として流通しているものを添加物として使用した場合は本制度の対象となるので正解です。

３．食品衛生法で定義されているので正解です。
香料として使用できる約600品目の動植物名が「天然香料基原物質リスト」に載っています。

４．長年の使用実績がある添加物であるのは既存添加物なので誤りです。
一般飲食物添加物は「一般に食品として飲食に供されているもので添加物として使用されるもの」と食品衛生法第10条で定義されています。

正解　4
食品添加物は、①指定添加物　②既存添加物　③天然香料　④一般飲食添加物に分けられます。

1.本肢は正しいです。

2.指定基準は、すべてを禁止した状態で認められるものだけを列挙する制度になります。残留農薬等がその例になります。正しいです。

3.食品の着香目的としています。正しい肢になります。

4.本肢の記述は、既存添加物の説明になります。一般に飲食に用いられる添加物として使用されるものになります。誤りです。