調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問52
このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、 「新しく出題する（ここをクリック）」 をご利用ください。
問題
調理師試験 平成30年度 調理理論 問52 （訂正依頼・報告はこちら）
味付け飯に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 「合わせ酢」は、炊きあがった飯をあおいで冷ましてから、少しずつ加えて混ぜる。
- 米を炒めてピラフを作る時のバターは、米重量の約30%である。
- 炊き込みご飯の塩分濃度は、米重量の1.5%（炊き水の1%）である。
- 炒飯をパラリと仕上げるには、火加減を弱火にして時間をかけて炒める。
正解！素晴らしいです
残念...
この過去問の解説 （3件）
01
２．ピラフを作るときの油脂量は米重量の約７％になります。
３．炊き込みご飯の塩分濃度は、米重量の1.5%（炊き水の1%）なので正解です。
４．火加減を強火にして短い時間で炒めます。
弱火で長い時間炒めるとパラパラになりにくいからです。
参考になった数101
この解説の修正を提案する
02
1 . 「合わせ酢」は、炊きあがった飯をあおいで冷ましてから、少しずつ加えて混ぜる、のは間違いで、炊きあがった飯に合わせ酢を切るようにして混ぜます。
2 . 米を炒いためてピラフを作る時のバターは、米重量の約30%である、は間違いで、７％です。
4 . 炒飯をパラリと仕上げるには、火加減を弱火にして時間をかけて炒める、のは間違いで強火で短時間で炒めます。
参考になった数17
この解説の修正を提案する
03
1. 誤りの肢です。「合わせ酢」は、炊き立てのご飯に酢をかけて切るように混ぜ、うちわ等で冷まします。
2. 誤りの肢です。バターの量目は、コメ重量の6～7％になります。
3. 正しい肢です。この分量が香ばしく美味しさのもとになります。
4. 誤りの肢です。逆の表現で強火で短時間で炒めて仕上げます。
参考になった数15
この解説の修正を提案する
前の問題（問51）へ
平成30年度問題一覧
次の問題（問53）へ