調理師の過去問 平成30年度 調理理論 問52

１．合わせ酢は、炊きあがった飯をあおいで熱いうちに少しずつ加えて混ぜます。冷めてからだと合わせ酢が飯に吸収されにくい等があるからです。

２．ピラフを作るときの油脂量は米重量の約７％になります。

３．炊き込みご飯の塩分濃度は、米重量の1.5%（炊き水の1%）なので正解です。

４．火加減を強火にして短い時間で炒めます。
弱火で長い時間炒めるとパラパラになりにくいからです。

正解は　3 . 炊き込みご飯の塩分濃度は、米重量の1.5%（炊き水の1%）である、です。

1 . 「合わせ酢」は、炊きあがった飯をあおいで冷ましてから、少しずつ加えて混ぜる、のは間違いで、炊きあがった飯に合わせ酢を切るようにして混ぜます。

2 . 米を炒いためてピラフを作る時のバターは、米重量の約30%である、は間違いで、７％です。

4 . 炒飯をパラリと仕上げるには、火加減を弱火にして時間をかけて炒める、のは間違いで強火で短時間で炒めます。

正解　3

1.　誤りの肢です。「合わせ酢」は、炊き立てのご飯に酢をかけて切るように混ぜ、うちわ等で冷まします。

2.　誤りの肢です。バターの量目は、コメ重量の6～7％になります。

3.　正しい肢です。この分量が香ばしく美味しさのもとになります。

4.　誤りの肢です。逆の表現で強火で短時間で炒めて仕上げます。