調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問51

２が正解です。

1 . 〈切り方の種類〉かつらむき
　→〈主な材料〉 白菜ではなく大根です。

2 . 〈切り方の種類〉たづな切り
　　→〈主な材料〉こんにゃくの為正解です。

3 . 〈切り方の種類〉菊花切り
　　→ 〈主な材料〉れんこんではなく大根やカブで
　　　　す。

4 . 〈切り方の種類〉蛇腹切り
　　→ 〈主な材料〉たまねぎではなくキューリで
　　　　す。

正解　2
調理の目的の一つに、「いらないものを除き、様々な調理操作を加え、その消化吸収を増加させて栄養価を高める。」があります。野菜などの切り方には重要な意味が含まれています。奥が深いですよね！

1.かつらむき・・・・はくさい（＝ざく切り）
かつらむきは、大根です。誤りです。

2.たづな切り・・・・こんにゃく
まさに「手綱」、本肢が正しいです。

3.菊花切り・・・・・れんこん（＝輪切り、縦切り）
菊花切りは、蕪や大根になります。誤りです。

4.蛇腹切り・・・・・たまねぎ（＝みじん切り）
蛇腹切りは、きゅうりになります。誤りです。

正解は　2 . 〈切り方の種類〉たづな切り ―― 〈主な材料〉こんにゃくです。

1 . 〈切り方の種類〉かつらむき ――〈主な材料〉 はくさいではなく、だいこんなどの切り方です。

3 . 〈切り方の種類〉菊花切り ――― 〈主な材料〉れんこんではなく、かぶなどの切り方です。

4 . 〈切り方の種類〉蛇腹切り ――― 〈主な材料〉たまねぎではなく、きゅうりの切り方です。