調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問53

１が正解です。

１．放射伝熱は、電磁波により熱が伝わっていき、物質や流体を介すことなく、熱が直接伝わります。
主に炭火焼きや直火焼き等の加熱調理に該当する為正解です。

２．フライパンで肉を焼く場合の熱の伝わり方は、伝導伝熱の為誤りです。
対流伝熱は、例えば、水を加熱すると高温の水が上部へ、低温度が下部へ移動します。加熱を続けることで、水が移動し全体の温度が上昇していき熱が伝わっていきます。
ゆで調理や揚げ調理、蒸し調理の加熱調理に該当します。

３． 食材をゆでる場合の熱の伝わり方は、対流伝熱の為誤りです。

４． オーブンを使ってパンを焼く時の熱の伝わり方は伝導伝熱の為誤りです。
伝導伝熱は、物質から物質に熱が伝わっていき、炒め物や焼き物の加熱調理に該当します。

正解は、1 . 魚を直火で焼く場合の熱の伝わり方は、主として放射伝熱である、です。

熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。

伝導伝熱は高温の鍋やフライパンに食品を接触させ、高温側である鍋やフライパンの熱が低温側である食品の表面から徐々に内部に伝わっていく状態のことです。

対流伝熱は空気や水蒸気などの気体、水や油などの液体を媒介にして、これらを熱することで動く気体や液体を食品に接触させることで熱を伝えることです。

放射伝熱は赤外線によって伝わる熱のことです。

2 . フライパンで肉を焼く場合の熱の伝わり方は、対流伝熱である、は間違いで、伝導伝熱です。

3 . 食材をゆでる場合の熱の伝わり方は、伝導伝熱である、は間違いで対流伝熱です。

4 . オーブンを使ってパンを焼く時の熱の伝わり方は放射伝熱のみである、は間違いで、伝導伝熱です。

正解　1
熱の伝わり方の三現象は、「放射、対流、伝導伝熱」になります。

1.　炭やガス、IHなどにより直火で加熱することを放射伝熱と言います。本肢が正しいです。

2.　この説明は、伝導伝熱になります。対流伝熱は、水の移動により熱が伝わり、ゆでる調理や蒸し調理に向いています。本肢は誤りです。

3.　この説明は、対流伝熱になります。誤りの肢になります。

4.　伝導伝熱を利用して、オーブンでパンを焼きあげています。本肢も誤りになります。