調理師の過去問 平成30年度 調理理論 問54

4が正解です。

１．乾燥大豆は、主に大豆の４～５倍のたっぷりの水でゆっくり８時間(一晩ともいわれています)ほど戻してから加熱する為誤りです。

２．小豆は戻さず加熱し始める為誤りです。
大豆は表面全体から水分を吸収しますが、小豆は皮が厚く水分を吸収しにくく、腫瘤と言われる白い部分からしか吸収しません。吸収したとしても粒の大きさによりムラが出るため戻さず加熱します。

３．酢を加えるのではなく鉄材を加える為誤りです。
黒豆を色よく煮上げるには錆びた釘など、鉄材を入れ煮上げると色よく煮あがります。
鉄の酸化と黒豆のアントシアニンが結びつくことで色鮮やかな黒豆ができるからです。

４．赤飯には、胴割れ（腹切れ）しにくい「ささげ」が用いられる為正解です。
ささげは、皮が厚く胴割れ(腹割れ)しにくいが、小豆は、ささげと比べると皮が柔らかく胴割れ(腹割れ)しやすいので、切腹に通じるともいわれ昔からささげが用いられていました。

正解　4

1.　豆腐などを作るときには、浸漬けを一晩しますと大豆は見違えるほど大きくなります。直ぐに加熱はしません。本肢は誤りです。

2.　あずきの特徴を利用して、直ぐに加熱し始めることが大切です。本肢も誤りになります。

3.　黒豆の漆黒の鮮やかさは、古クギなどを用いて鉄分の化学変化によるものです。酢ではありません。誤りの肢になります。

4.　本肢が正しいです。「ささげ」は江戸時代の武士の心得からきています。小豆ですと皮が直ぐに裂けてしまい縁起をかつぐ武士は「腹切り」をこころから忌み嫌っていました。「ささげ」が用いられています。

正解は、4 . 赤飯には、胴割れ（腹切れ）しにくい「ささげ」が用いられる、です。小豆は皮が柔らかく、炊いているときに皮が破れてしまうことがあるので、ささげのほうが適しています。

1 . 大豆はたっぷりの水を加えてすぐに加熱をはじめる、は間違いで、水につけて吸水させてから使用します。

2 . 小豆は一晩水に浸漬してから煮る、は間違いです。小豆は水につける時間が長いと表皮が破れやすくなるため、水につけてすぐに加熱を始めることもあります。

3 . 黒豆は水に酢を加えて煮ると色よく煮あがる、は間違いで、くぎなどの鉄分が黒豆のアントシアニンに作用し、鮮やかな黒豆になります。