調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問55

４が正解です。

１．鶏肉内の骨は、熱伝導を緩慢にするので 筋肉の収縮を抑制する為誤りです。

２．鶏肉は、解体後５～12時間経過した頃が食べ頃である為誤りです。

３．ささみの肉質は柔らかいので誤りです。

４．鶏肉 脂肪の融解温度は、30〜32°Cである為正解です。
　　・牛脂→40～50℃
　　・豚脂→33～46℃
　　・馬脂→30～43℃

正解　4

1.　本肢は誤りです。骨付きのまま加熱しますと、肉は収縮が遅くなり髄液から肉のうまみ成分が染み出て旨味を増すことになります。

2.　解体後の熟成期間は。5時間から12時間が程よいとされています。鶏肉はまさに「あしがはやい」のです。よって、本肢は誤りです。

3.　ささみの部位は、柔らかくて脂肪が少ないものになります。本肢も誤りになります。

4.　本肢の記述の通りになります。因みに、豚肉の脂肪は33℃～46℃で融解され、魚油になりますと常温で融解してしまします。高脂血症などの症状の遠因に豚肉などはなりやすいことが「融解温度」でわかりますね。

正解は、4 . 脂肪の融解温度は30〜32°Cである、です。
鶏肉は牛肉や豚肉に比べて脂質は少なく消化がいいのも特徴です。

1 . 骨付きのまま加熱すると肉の収縮が大きくなる、は誤りです。
骨についたままなので、縮みにくく柔らかさを維持できます。

2 . 解体後、冷蔵4〜5日が食べ頃である、は誤りです。
鶏肉は水分が多いため傷むのが早く、食べごろは５～１２時間後といわれています。
透明感があるピンク色をしていて、しっかりとした弾力があり、毛穴が盛り上がっているものを選ぶようにしましょう。

3 . 一番固い部位はささみである、は誤りです。
ささみはむね肉の奥にある部位で、細長い笹の葉ににています。脂肪が少なく、淡白で柔らかい部位です。