調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問56

２が正解です。

１．しいたけのうま味成分は、イノシン酸ではなくグアニル酸の為誤りです。イノシン酸はカツオ節や煮干し等に多く含まれています。

２．干ししいたけは、生しいたけよりもうま味が強い為正解です。
しいたけを乾燥させることで、うまみ成分のグアニル酸の含有量が増えるためです。

３．沸騰水に入れて加熱するとうま味成分のグアニル酸が減少される為誤りです。
たっぷり水が入った容器に干ししいたけを入れ６～７時間おいておきます。

４．干ししいたけの戻し汁は、うま味成分を含むため誤りです。
干ししいたけの栄養成分は水に溶けやすく、うまみ成分も戻し汁に出るからです。

正解は、2 . 干ししいたけは生しいたけよりもうま味が強い、です。
生しいたけにはグルタミン酸が含まれており、干すことでグアニル酸が生成されます。
生しいたけに含まれるグルタミン酸も干すことでおよそ15倍に増えるので、うまみは干ししいたけのほうが強いです。

1 . うま味成分はイノシン酸が主成分である、は誤りです。
生しいたけのうまみ成分はグルタミン酸で、干すことでグルタミン酸に加えグアニル酸も生成されます。
イノシン酸は鰹節などに含まれています。

3 . うま味のよく出る戻し方は、沸騰水に入れて加熱するのがよい、は誤りです。
低温の水で戻すことでグアニル酸のうまみを逃さずに戻すことができます。

4 . 戻し汁はうま味成分を含まない、は誤りです。
うまみ成分たっぷりの戻し汁も、余さず使いましょう。

正解　2

1.　何と言っても、しいたけのうまみ成分は「グアニル酸」です。唯一無二になります。誤りの肢です。

2.　乾燥させることにより、うま味成分が増強されます。やはり調理の基本は「ひと手間」になりますね。本肢の記述の通りになります。

3.　うま味の取り方は、低温で水戻の方法がベストになります。本肢は誤りです。

4.　戻し汁にうま味成分が染み出ています。本肢は誤りです。この旨さあふれる汁を「茶碗蒸しや煮汁」などに応用され多くの食通の舌を虜にしています。