調理師の過去問
令和元年度
栄養学 問19

正解は２です。

食物繊維は「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分」です。
排便をスムーズにし、さまざまな生理作用を持ちます。

１：ヒトの消化酵素では分解されません。
消化されずに、大腸まで到達します。

２：食物繊維には、水に溶ける「水溶性」のものと、水に溶けない「不溶性」のものがあります。

・水溶性は、水分を吸収して膨張し、摂取した食品の胃での滞留時間を長くさせます。
血糖値の上昇をおだやかにしたり、コレステロールの吸収を妨げるため、糖尿病や脂質異常症の予防と改善に役立ちます。

・不溶性は、腸を刺激して腸のぜん動運動を盛んにし、摂取した食品の通過時間を短くします。また、排便を促します。
⇒よって正解です。

３：わずかですが、動物性食品にも含まれています。食品成分表では、（0）と表示されています。

４：「日本人の食事摂取基準2020年版」では、男性（18~64才）で21g/日、女性（18~64才）で18g/日としています。

正解は2です。

1．食物繊維は、人の消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分を指します。
口から摂取した食物繊維は、大腸まで到達し排出されます。

2．食物繊維には水溶性と不溶性があります。
水溶性食物繊維は、海藻やさといも、果物などに多く含まれており、整腸効果や血糖値の急上昇の防止などの効果があります。
不要性食物繊維は、野菜やきのこなどに多く含まれており、便通の促進や整腸効果などがあります。

3．食物繊維は圧倒的に植物性食品に多く含まれていますが、動物性食品にも微量ながら含まれています。

4．食物繊維は糖尿病など生活習慣病の予防効果が認められており、18～64歳では男性で1日21g以上、女性で18g以上の摂取を目標としています。

正解は２です。

【食物繊維とは】

食物繊維とは、ヒトの消化酵素で消化されず、小腸から大腸へ送られていく難消化性成分のことです。

かつては、栄養として吸収されないことから不要な物とされてきましたが、健康のために役立つことが分かり「第6の栄養素」とも呼ばれるようになりました。

1日に男性20g以上、女性18g以上（18～64歳）を摂取することが推奨されています。(日本人の食事摂取基準2020年版)

食物繊維は植物性食品に含まれるほか、カニ・エビの殻にキチンという不溶性食物繊維が微量に含まれます。

また、食物繊維には水溶性と不溶性があり、水溶性は血糖値・血圧・コレステロール値を抑制、不溶性は便通を改善する効果が期待されています。

水溶性食物繊維：ペクチン・アルギン酸など
不溶性食物繊維：セルロース・リグニンなど


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。食物繊維はヒトの消化酵素で分解されず、小腸でも吸収されずに通過し、大腸へ送られます。

2 .食物繊維には水溶性と不溶性があるので、正解です。

3.カニやエビなどの動物性食品にも含まれているので、誤りです。

4 .誤りです。生活習慣病予防のために、成人(18～64歳)の場合で男性は1日21g以上、女性は18g以上の摂取が推奨されています。