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調理師の過去問 令和元年度 栄養学 問20

問題

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脂質と結合したたんぱく質として、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
カゼイン
   2 .
ミオグロビン
   3 .
リポたんぱく質
   4 .
ムチン
( 調理師試験 令和元年度 栄養学 問20 )
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この過去問の解説 (3件)

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正解は3です。

1:カゼインは牛乳の主要たんぱく質です。

牛乳では約80%を占めます。多種類のたんぱく質の混合物です。

2:ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色素のことです。鉄を多く含みます。

3:リポたんぱく質は、脂質とたんぱく質の結合物質で、血清中の高比重リポたんぱく質(HDL)と

低比重リポたんぱく質(LDL)などがあります。

⇒よって正解です。

4:ムチンは、粘液性物質でムコたんぱく質と糖たんぱく質の混合物です。

胃の粘膜を保護し、肝臓や腎臓の機能を高めるといわれています。

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31
正解は3です。

たんぱく質には、アミノ酸だけで構成される「単純たんぱく質」と、アミノ酸とほかの物質が結合している「複合たんぱく質」があります。


【単純たんぱく質】
コラーゲン・アルブミン・エラスチンなど

【複合たんぱく質】

 糖たんぱく質:糖(糖鎖を含む)と結合したもの(ムチン)
 リポたんぱく質:脂質と結合したもの
 リンたんぱく質:リンと結合したもの(カゼイン)
 金属たんぱく質・(ヘモグロビン、ミオグロビン)



各選択肢については、以下のとおりです。

1 .カゼインは、リンと結合した「リンたんぱく質」なので誤りです。

2 .ミオグロビンは、ヘムと結合した「金属たんぱく質」なので誤りです。

3 .リポたんぱく質は、脂質とたんぱく質が結合しているので、正解です。

4 .ムチンは、糖鎖と結合した糖たんぱく質なので誤りです。

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正解は3です。

1.カゼインとは、牛乳に含まれるたんぱく質です。

牛乳のたんぱく質のうち、8割がカゼイン、2割がホエイ(乳清)です。

カゼインは栄養価が高く、必須アミノ酸を多く含んでいます。

2.ミオグロビンとは、ヘムを含むたんぱく質で、肉や魚に含まれています。

赤色筋肉に存在し、酸素を蓄える働きをしています。

3.リポたんぱく質とは、脂質と結合したたんぱく質です。

脂質は油のため、水である血液と混ざり合うことができず、そのままの形では体内で運搬できません。

しかし、リポたんぱく質の形をとることで、体全体へ脂質を運ぶことができます。

4.ムチンとは、糖とたんぱく質が結合したものです。

ムチンを含む粘液は粘膜の損傷を防ぐ働きがあり、胃潰瘍などの予防効果や、アレルギー症状の予防が期待できます。

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