調理師 過去問
令和元年度
問20 (栄養学 問20)

正解は３です。

１：カゼインは牛乳の主要たんぱく質です。

牛乳では約80%を占めます。多種類のたんぱく質の混合物です。

２：ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色素のことです。鉄を多く含みます。

３：リポたんぱく質は、脂質とたんぱく質の結合物質で、血清中の高比重リポたんぱく質（HDL）と

低比重リポたんぱく質（LDL)などがあります。

⇒よって正解です。

４：ムチンは、粘液性物質でムコたんぱく質と糖たんぱく質の混合物です。

胃の粘膜を保護し、肝臓や腎臓の機能を高めるといわれています。

正解は３です。

たんぱく質には、アミノ酸だけで構成される「単純たんぱく質」と、アミノ酸とほかの物質が結合している「複合たんぱく質」があります。


【単純たんぱく質】
コラーゲン・アルブミン・エラスチンなど

【複合たんぱく質】

　糖たんぱく質：糖（糖鎖を含む）と結合したもの（ムチン）
　リポたんぱく質：脂質と結合したもの
　リンたんぱく質：リンと結合したもの（カゼイン）
　金属たんぱく質・（ヘモグロビン、ミオグロビン）



各選択肢については、以下のとおりです。

1 .カゼインは、リンと結合した「リンたんぱく質」なので誤りです。

2 .ミオグロビンは、ヘムと結合した「金属たんぱく質」なので誤りです。

3 .リポたんぱく質は、脂質とたんぱく質が結合しているので、正解です。

4 .ムチンは、糖鎖と結合した糖たんぱく質なので誤りです。

正解は3です。

1．カゼインとは、牛乳に含まれるたんぱく質です。

牛乳のたんぱく質のうち、8割がカゼイン、2割がホエイ（乳清）です。

カゼインは栄養価が高く、必須アミノ酸を多く含んでいます。

2．ミオグロビンとは、ヘムを含むたんぱく質で、肉や魚に含まれています。

赤色筋肉に存在し、酸素を蓄える働きをしています。

3．リポたんぱく質とは、脂質と結合したたんぱく質です。

脂質は油のため、水である血液と混ざり合うことができず、そのままの形では体内で運搬できません。

しかし、リポたんぱく質の形をとることで、体全体へ脂質を運ぶことができます。

4．ムチンとは、糖とたんぱく質が結合したものです。

ムチンを含む粘液は粘膜の損傷を防ぐ働きがあり、胃潰瘍などの予防効果や、アレルギー症状の予防が期待できます。