調理師の過去問
令和元年度
栄養学 問18

正解は４です。

脂質とは、水に溶けず、エーテルやクロロホルムのような有機溶媒に溶ける物質の総称です。
効率のよいエネルギー源であり、細胞膜の構成成分です。脂肪といえば一般的には中性脂肪を指します。

１：食品中の脂質の大部分は、中性脂肪（トリアシルグリセロール）です。それ以外にリン脂質、コレステロールなどがあります。

２：中性脂肪は、単純脂質です。脂肪酸とアルコール（グリセロール）のエステルです。

３：ホルモンの材料になるのは、コレステロールです。コレステロールは食事から摂取するよりも、肝臓で合成される方が多いです。

４：リン脂質といって、レシチン（生体膜、リポたんぱく質、卵黄や大豆に多く含まれます）が代表的がものです。⇒よって正解です。

正解は４です。

「脂質」は「炭水化物」「たんぱく質」と共に3大栄養素と呼ばれ、重要なエネルギー源になるほか、体を保護する皮下脂肪、ホルモンや細胞膜などに材料に使われます。


脂質は次の3つに分類されます。

単純脂質：脂肪酸とアルコールが結合したもの。食品に最も多く含まれ、エネルギー源・体脂肪の材料になる。中性脂肪など。

複合脂質：脂肪酸とアルコールに、ほかの物質が結合したもの。細胞膜の材料になる。リン脂質、リポタンパク質など。

誘導脂質：単純脂質や複合脂質が分解してできた化合物で、ホルモンなどに使われる。コレステロール、ステロイド、脂肪酸など。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .食品中の脂質の大部分は、コレステロールではなく「中性脂肪」なので誤りです。

2 .中性脂肪は「単純脂質」なので誤りです。

3 .ホルモンの材料になるのはコレステロールなので誤りです。中性脂肪はエネルギー源と体脂肪の材料になります。

4 .リンと結合した「リン脂質」があるので、正解です。代表的なリン脂質には、大豆や卵黄に含まれる「レシチン」があります。

正解は4です。

1．食品中の脂質の大部分は、トリアシルグリセロールです。

2．中性脂肪は、アルコールと脂肪酸のエステルの単純脂質です。
複合脂質とは、単純脂質にリン酸、硫黄、窒素塩素、糖などが加わった脂質のことをいいます。

3．ホルモンの合成材料となるのはコレステロールです。その他、細胞膜の材料にもなっています。

4．脂質には、リンを含むものがあります。
リン脂質といい、構造中にリン酸エステルをもっている脂質で、細胞膜の材料などになっています。