調理師の過去問
令和元年度
食品衛生学 問31

正解は４です。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」より

汚染作業区域と清潔作業区域があります。

１：検収場は、汚染作業区域です。原材料の納入をするところです。品質・鮮度・品温・異物混入等につき点検を行い、その結果を記録します。

２：原材料保管場は汚染作業区域です。原材料は隔壁等で他の場所から区分された、専用の保管場に食材ごとに区分して保管します。

３：下処理場は汚染作業区域です。

４：調製場は清潔作業区域です。加熱後の食材の再調理は調製場でおこないます。
⇒よって正解です。

正解は4です。

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」で、二次汚染を防止するため「汚染作業区域」と「非汚染作業区域」を明確に区分しています。

二次汚染の可能性があるため、非汚染作業区域で行うべき作業を汚染作業区域で行ってはいけません

【汚染作業区域】
検収室、下処理室、返却された食器・食缶の搬入場と洗浄室、食品の保管室

【非汚染作業区域】
準清潔作業区域：調理場
清潔作業区域：放冷・調製場、配食する場所、製品の保管場所


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。検収場は汚染作業区域なので、調理を行ってはいけません。

2 .誤りです。原材料保管場は汚染作業区域なので、調理を行ってはいけません。

3 .誤りです。下処理場は汚染作業区域なので、調理を行ってはいけません。

4 .正解です。加熱後食材の再調理は調製場で行います。

正解は4です。

加熱後食材の再調理を行う作業区域は、清潔作業区域で行います。

調理場での作業区域については、大量調理施設衛生管理マニュアルにて記されています。
検収場、原材料保管場、下処理場は加熱前の食材を扱う汚染作業区域です。
調整場は加熱後の食材を扱う清潔作業区域です。
二次汚染を防ぐため、調理された食材は清潔作業区域で管理することが大切です。