調理師の過去問
令和元年度
食品衛生学 問32

正解は３です。

１：保存料は、かびや微生物などの「発育を抑制」し食品の保存性を向上させるものです。殺菌力は非常に弱いです。

２：着色料は、食品を「着色する」ものです。天然着色料と合成着色料があります。

３：殺菌料は、飲料水などの殺菌に使用します。
次亜塩素酸ナトリウムなどです。
⇒よって正解です。

４：防ばい剤は防かび剤のことです。かびの生えやすい柑橘類とバナナのかびを防ぎます。

正解は3です。

1．保存料は、食品の腐敗、変敗の原因となる微生物の増殖を抑制するために用いられます。
かびの増殖を抑えるのは防カビ剤または防ばい剤です。

2．着色料は、食品に色を付けるために用いられます。
食品中の成分と反応して色調を安定させるのは呈色安定剤です。

3．殺菌料は食品製造機器の消毒に利用します。
主な殺菌料は次亜塩素酸ナトリウムで、野菜の洗浄や装置、器具の消毒に用いられています。

4．防ばい剤は、かびの増殖を抑えるために用いられます。
微生物の増殖を抑えるのは保存料です。

正解は３です。

食品添加物は、食品の加工・保存のために使われるものです。

原則として、厚生労働大臣が指定したものだけが食品添加物として認められています。

成分・純度の規格、使用量などの基準が定められ、食品に使用した場合は名称と用途名をすべて表示しなければなりません。


主な食品添加物の種類と用途

発色剤：食品の成分と結合して鮮やかな色を保たせる
着色料：美味しそうな色を着ける　天然着色料と合成着色料（タール系色素）がある
安定剤：粘度を持たせることで成分を一定に保つ
酸化防止剤：酸化による劣化・変色を防ぐ
保存料：微生物の繁殖を抑え、保存性を高める
防かび剤・防ばい剤：かんきつ類・バナナのカビを防ぐ
殺菌料：細菌を殺菌し、腐敗や食中毒などを防ぐ



各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。保存料は、かびに限定せず微生物の増殖を抑え、変質や腐敗を防ぐために使います。かびを防ぐのは「防かび剤・防ばい剤」です。

2 .誤りです。食品中の成分と反応して色調を安定させるのは「発色剤」です。似ていますが、色を着けるだけの着色料とは異なります。

3 .殺菌料「次亜塩素酸ナトリウム 」は食品添加物として、野菜や果物の洗浄に使うことが認められています。「殺菌剤」は、食品添加物ではなく別のものです。

4 .防ばい剤は、微生物全般でなく「かび」の繁殖防止に特化しているので、誤りです。